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Du vin bleu ?

Publié en ligne le 23 octobre 2020 - Alimentation - Éthique - Expertise

Nouveaux venus dans le monde du vin en France en juillet 2019, les vins bleus sont une curiosité. Ils sont produits d’abord en France, puis en Espagne et au Liban. Comment est-il possible de produire du vin bleu ? N’est-ce pas tout simplement du vin blanc auquel on aurait ajouté un colorant bleu ? À l’été 2019, la polémique a enflé, les vins bleus apparaissent en nombre et se font concurrence. Les journalistes, les chimistes et les législateurs ont pratiquement clos le débat en août 2019.

La législation du vin en France et les colorants autorisés

En France, l’usage du mot vin entre dans un cadre réglementé. Un décret de 1987 précise que les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisin ne doivent pas comporter le mot vin dans leur dénomination. La dernière norme européenne d’étiquetage des vins date de 2015 :
« Le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du moût de raisin. Son titre alcoométrique acquis ne peut être inférieur à 8,5 p. 100 vol. » (OIV : Organisation internationale de la vigne et du vin).

Le jus du raisin est pratiquement incolore, ce n’est qu’ensuite, lors du vieillissement et de la fermentation, qu’il se colore. Cette couleur est due à des molécules de la famille des anthocyanes, présentes dans le raisin. Ce sont les colorants majoritaires présents dans les vins rouges. On ne peut rien ajouter d’autre pour le colorer, sauf dans certains cas particuliers mais dans ce cas, la boisson perd le droit de se nommer « vin ». Le code international stipule que toute boisson contenant un autre colorant que du caramel ou les colorants rouge et jaune (qui ne sont autorisés que pour les « vins aromatisés » , mais pas pour le vin, voir II.6.4-6 du codex œnologique) ne peut être vendu en tant que vin, mais seulement en tant que « boisson à base de vin » ou « boisson à base de produit vitivinicole », catégories les plus larges [1].

La plupart des anthocyanes ne sont bleues qu’en milieu basique alors que le vin est toujours acide (pH compris entre 3 à 4). À des pH supérieurs, un vin devient instable, s’oxyde plus vite et brunit [2]. Mais il existe des exceptions : une famille particulière d’anthocyanes (pyranoanthocyanes) dont la couleur est bleue en milieu acide [3]. Toutefois, le doute est permis car, selon Véronique Cheynier, directrice de recherches à l’INRA, ces composés sont en quantité infime dans les marcs et les vins [2]. Alors séparer les anthocyanes pour ne conserver que les bleues en milieu acide… serait une façon d’obtenir un vin bleu, mais cette façon de faire n’est pas autorisée par la législation actuelle sur la vinification.

Controverse : les vignerons et l’analyse chimique

Les seuls colorants admis dans les vins français sont donc des anthocyanes naturellement issues du raisin, c’est sur cette particularité que s’est concentré le débat entre chimistes et négociants. Cyan, c’est bleu… une anthocyane (du grec anthos signifiant fleur et kyanos signifiant bleu) colorerait-elle le vin bleu ? C’est tentant d’y croire.
C’est d’ailleurs l’explication donnée par un négociant en 2018 à des journalistes : « C’est du Chardonnay, que [nos œnologues] passent dans de la pulpe de raisin rouge. Quand on regarde le raisin rouge, il y a un bleu dedans, ça s’appelle l’anthocyane. Ils le filtrent dans cette peau… Et il sort ce vin bleu ! » [4]. Mais il n’est pas possible qu’une anthocyane du raisin rouge passe, lors de ce procédé, dans le vin blanc afin de le colorer en bleu !

En mai 2019, les étudiants de Master du département de chimie de l’université de Toulouse publient un article scientifique relevant des taux de bleu brillant (E133) de 5 à 9 mg/L dans les vins espagnol et français Vindigo et Imajyne, taux mesurés par spectroscopie d’absorption et identifiés par spectrométrie de masse [5].
Une enquête vise alors le vin corse Imajyne ; le procureur d’Ajaccio affirme que l’« on [y] retrouve le colorant E133. » « En 2017, ajoute-t-il, des achats de E133 ont été réalisés par un ancien associé des producteurs de ce vin bleu. » Étranges, ces achats de colorants alimentaires bleus 1 , non ? Avertis par les autorités, les producteurs d’Imajyne ont tenté de changer l’appellation de leur produit en « cocktail aromatisé ». Mais là encore, la dénomination est trompeuse : « Pour qu’il s’agisse d’un cocktail, il faut que la boisson soit aromatisée. Or, la nouvelle version d’Imajyne ne contient pas d’aromatisant. » En effet, la chimie des arômes est elle aussi très riche, mais un arôme dans l’industrie agroalimentaire ne peut être qu’une molécule modifiant le goût et/ou l’odeur, non la couleur…

Rebondissement en juin 2019 : les vignerons d’Imajyne opposent dans les journaux une autre étude de la composition de leur vin, sans E133…
Qui a tort, qui a raison ? L’analyse de l’université de Toulouse ou celle commandée par les vignerons à la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) ? [2,4,6]

L’explication se trouve dans un autre article daté d’août 2019 : après vérification des journalistes, une ligne avait été masquée sur le rapport d’analyses qui leur était parvenu... alors qu’elle figure bien sur le document original. Entre les lignes « Rouge allura » (E129) et « Indigotine » (E132), on aurait dû lire : « Bleu patenté » (E131) : 2,6 mg/L. À la place, on distingue nettement une ligne blanchie…
Les vignerons se défendent alors en prétendant que leur nouvelle version ne contient que du sel. Chimiquement, ce n’est pas faux : le E131 est commercialisé sous forme de sel de sodium, de calcium ou de potassium, tout comme le E133 commercialisé sous forme de sel disodique.

Par contre, ce colorant E131 que l’on retrouve souvent dans les bonbons, même s’il tend actuellement à être remplacé par la spiruline (bleu naturel extrait d’algues), est interdit aux États-Unis, et le vin en contenant est donc plus difficile à exporter que le « vin » coloré au E133…

Conclusion

Preuve est donc faite que les « vins bleus » ont bien été colorés par du colorant alimentaire E133 ou E132 (en Espagne), ou encore du E131, ce qui a rendu plus difficile le travail des enquêteurs. La législation ne permettant pas d’utiliser l’appellation « vin », la plupart des fabricants ont été conduits à modifier leurs étiquettes.
Si on exclut que la législation concernant le vin devienne plus souple, Il semble donc impossible de produire un vin bleu.

Références

1 | Ribereau-Gayon P, Traité d’œnologie (tomes 1 et 2), Dunod, 2017.
2 | Sermondadaz S, « Vin "naturellement" bleu venu d’Espagne : un problème de chimie... et d’œnologie », 7 août 2018. Sur sciencesetavenir.fr
3 | Mateus N et al., “New family of bluish pyranoanthocyanins”, Journal of Biomedicine and Biotechnology, 2004, 5:299-305.
4 | « Un vin bleu qui fait débat », 9 août 2018. Sur europeanscientist.com
5 | Galaup C et al., “Blue wine, a color obtained with synthetic blue dye addition : two case studies”, Eur. Food Res. Technol., 2019, 45:1777-82.
6 | AFP, « “Vin bleu” corse : enquête ouverte pour “pratiques commerciales douteuses” », AFP, 31 juillet 2019.

1 Le colorant E133 n’est pas une pyranoanthocyane, mais un colorant artificiel dérivé du goudron de houille.


Thème : Alimentation

Mots-clés : Éthique - Expertise