Dossier - Les intoxications alimentaires

La consommation d’insectes ou de protéines d’insectes en Europe

par Dominique Parent-Massin - SPS n°322, octobre / décembre 2017

La consommation humaine d’insectes (aussi appelée entomophagie) est une pratique traditionnelle dans certaines régions d’Asie, Afrique ou Amérique latine. Plus de mille espèces d’insectes sont consommées à travers le monde. La FAO (l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) a initié en 2008 des travaux pour promouvoir la consommation d’insectes comme source de protéines, matières grasses et micronutriments. Ils sont consommés sous forme d’œuf, de larve, de chrysalide ou au stade adulte, suivant les insectes concernés [1]. Selon l’agence onusienne, les insectes font partie des repas traditionnels d’au moins deux milliards de personnes et les insectes les plus consommés sont les scarabées (coléoptères, 31 %), les chenilles (lépidoptères, 18 %), les abeilles, guêpes et fourmis (hyménoptères, 14 %). Ensuite, ce sont les sauterelles, criquets et grillons (orthoptères, 13 %), les cigales, cicadelles, cochenilles et punaises (hémiptères, 10 %), les termites (isoptères, 3 %), les libellules (odonates, 3 %), les mouches (diptères, 2 %) et des insectes appartenant à d’autres ordres (6 %).

Selon l’Anses (2015) [2], dans un contexte de raréfaction des ressources alimentaires, de recul en surface des terres agricoles et de forte dépendance de l’Europe en protéines pour l’alimentation animale, de nombreux industriels de l’alimentation animale ont montré un intérêt grandissant pour la valorisation des insectes comme source de protéines. Ils considèrent que l’utilisation de matières organiques – de déchets ou coproduits de l’agriculture et des industries alimentaires – pour élever des insectes pourrait s’avérer intéressante pour plusieurs raisons :

  1. la valorisation de produits de faible valeur (le fumier, les déchets de cuisine ou d’industries agro-alimentaires) en une source de protéines de haute valeur,
  2. la réduction d’importants volumes de déchets (tel le vermicompostage, c’est-à-dire la transformation en engrais naturels de déchets biodégradables par des vers de compost).

La consommation d’insectes ou de protéines d’insectes peut présenter des dangers potentiels microbiologiques (dus à la présence de microorganismes pathogènes), toxicologiques (induits par la présence de molécules toxiques sur ou dans les insectes), nutritionnels (induits par la présence de substances anti-nutritionnelles – qui interfèrent avec l’absorption des nutriments).

Les dangers de cette consommation viennent de la présence de toxines produites par les insectes eux-mêmes, des métaux lourds, des résidus de pesticides et des mycotoxines qu’ils peuvent contenir et, bien entendu, des risques allergiques. Ces dangers varient avec le type d’insecte et son origine (cueillette sauvage ou élevage).

L’avis de l’Anses

Des risques sanitaires possibles

Comme tous les aliments, les insectes peuvent véhiculer certains dangers qui doivent être maîtrisés par la fixation de normes spécifiques afin de réduire les risques potentiels liés à la consommation de ces produits.

Ces dangers sont principalement liés :

  • à des substances chimiques (venins, facteurs antinutritionnels, médicaments vétérinaires utilisés dans les élevages d’insectes, pesticides ou polluants organiques présents dans l’environnement ou l’alimentation des insectes, etc.) ;
  • à des agents physiques (parties dures de l’insecte comme le dard, le rostre, etc.) ;
  • à des allergènes communs à l’ensemble des arthropodes (acariens, crustacés, mollusques, etc.) ;
  • à des parasites, des virus, des bactéries et leurs toxines ou encore des champignons ;
  • aux conditions d’élevage et de production, pour lesquelles il conviendrait de définir un encadrement spécifique permettant de garantir la maîtrise des risques sanitaires.

Par ailleurs, de manière générale, comme pour les autres aliments d’origine animale ou végétale, les insectes comestibles peuvent devenir, suite à une conservation non adaptée, impropres à la consommation humaine.

Le travail d’expertise de l’Agence souligne le besoin de recherches complémentaires pour mener une évaluation complète des risques sanitaires liés à la consommation des insectes. Par ailleurs, le développement de telles filières de production d’insectes, depuis l’élevage jusqu’à l’abattage, doit amener à se poser la question du bien-être animal, celui-ci ayant été jusqu’à présent très peu exploré chez la plupart des invertébrés.

Les recommandations de l’Anses

Dans ce contexte d’incertitude et de manque de données, l’Agence recommande :

  • d’accentuer l’effort de recherche sur les sources potentielles de dangers ;
  • d’établir, au niveau communautaire, des listes positives et négatives des différentes espèces et stades de développement d’insectes pouvant ou non être consommés ;
  • d’explorer la question du bien-être animal pour ces catégories d’invertébrés ;
  • de définir un encadrement spécifique des conditions d’élevage et de production des insectes et de leurs produits permettant de garantir la maîtrise des risques sanitaires ;
  • de fixer des mesures de prévention du risque allergique, à la fois pour les consommateurs et en milieu professionnel.

En attendant la mise en place de normes spécifiques et d’un encadrement adapté, l’Anses recommande la prudence aux consommateurs présentant des prédispositions aux allergies. En effet, les insectes et de nombreux arthropodes (acariens, crustacés, mollusques, etc.) possèdent des allergènes communs.

Au-delà des enjeux d’expertise spécifiquement associés aux questions d’évaluation des risques sanitaires et des bénéfices nutritionnels relatifs à la consommation des insectes, l’Anses souligne les forts enjeux de connaissances portant sur l’acceptabilité sociétale de ces nouvelles consommations ou encore sur les enjeux de développement et d’impact environnementaux qui y sont associés.

Sur le site www.anses.fr, 9 avril 2014.

Les toxines naturelles produites par les insectes

On distingue deux catégories d’insectes quant à leur capacité de synthétiser des toxines [3] : les insectes phanérotoxiques et les insectes cryptotoxiques.

Les insectes phanérotoxiques possèdent un organe dédié à la synthèse de substances toxiques (abeilles, guêpes et fourmis). L’intoxication se produit par contact (par exemple avec les soies urticantes de la chenille processionnaire du pin) ou inoculation à l’aide d’un dard. Il existe peu de cas d’intoxication induits par la consommation d’insectes phanérotoxiques, les substances toxiques semblant inactivées dans le tube digestif. Des piqûres dans la bouche et l’œsophage constituent les dangers potentiels de ces insectes, mais hors d’un contexte alimentaire.

Les insectes cryptotoxiques synthétisent des substances toxiques qui s’accumulent dans des organes spécifiques ou diffusent dans tout le corps. Ces toxines rendent les insectes cryptotoxiques potentiellement dangereux lors de la consommation humaine. Les toxines produites par les insectes sont des éléments de leur mécanisme de défense, des substances chimiques répulsives ou toxiques [4]. Elles présentent une grande diversité sur le plan chimique. Ainsi, par exemple, certains scarabées contiennent des métabolites des stéroïdes (hormones sexuelles). Dans le cas de consommation fréquente, on observe des retards de croissance, des hypofertilités, des masculinisations mais également des œdèmes, des hépatites et des cancers du foie [3]. Zygaena est un papillon vivement coloré consommé par les enfants dans une région du nord-est de l’Italie (Carnia). Ces papillons présentent un jabot au goût sucré très apprécié des enfants. Ce goût sucré est dû à la présence de composés de sucres et de cyanure (glucosides cyanogéniques) qui libèrent du cyanure d’hydrogène lors de leur dégradation [5]. Heureusement, on ne retrouve que de très petites quantités de substances toxiques et de grandes quantités de divers sucres. Lytta vescicatoria, la cantharide officinale, est un insecte qui synthétise de la cantharidine stockée au niveau des ovaires et des œufs. La cantharidine provoque des irritations de la vessie et de l’urètre, mais elle est létale si elle passe dans la circulation sanguine. La cantharidine est également connue pour ses propriétés aphrodisiaques qui valurent au marquis de Sade d’être embastillé pour empoisonnement après avoir offert des bonbons à la cantharide à quatre femmes lors d’une soirée. Elle pourrait également être à l’origine de la mort du président Félix Faure, décédé à l’Élysée en « charmante compagnie » et qui en aurait été consommateur.

Les mycotoxines

Les mycotoxines sont des métabolites secondaires produites en conditions de stress par certaines espèces de champignons tels que ceux des genres Aspergillus, Fusarium et Penicillum. Étant thermostables, ces mycotoxines ne sont pas éliminées lors de la cuisson des aliments contaminés. Des larves d’Imbrasia belina récoltées sur douze lieux différents, puis vendues sur les marchés de Gaborone (capitale du Botswana) pour être consommées en tant que snack ou condiment, ont été étudiées [6]. Une mycotoxine (l’aflatoxine) a été retrouvée dans certains échantillons, et pour plusieurs d’entre eux, avec une teneur pouvant atteindre 50 μg/kg d’insecte. Cette mycotoxine est à la fois génotoxique et cancérogène. Par ailleurs, comme pour toutes les mycotoxines, sa présence est difficile à éviter. En conséquence, leur niveau doit être maintenu au plus bas possible. Même constatation, côté EFSA.

Les métaux lourds

Les métaux lourds, tels que le plomb et le cadmium, sont naturellement présents dans l’environnement. La population humaine peut notamment y être exposée par le biais d’ingestion d’aliments. Du fait de leur accumulation dans l’organisme humain au fil du temps, ils peuvent provoquer des effets indésirables. Leur assimilation par les insectes s’est révélée dépendre à la fois du métal, du sol, de l’espèce et du sexe [7,8]. Leur concentration au sein des aliments dépend également de la méthode de préparation, comme le séchage ou la dilution.

Deux espèces comestibles de coléoptères récoltées sur un marché dans le sud-ouest du Nigeria, le Rhynchophocus phoenicis et l’Anapleptes trifaciata, présentaient respectivement 0,03 mg de plomb par kg d’insectes et 0,06 mg de plomb par kg d’insectes [9]. L’analyse de larves de Rhynchophorus phoenis crues, récoltées au Nigeria et consommées dans plusieurs pays africains, dont le Cameroun, l’Angola et le Nigeria, a révélé la présence de 2,1 mg de plomb par kg [10] d’insectes. En parallèle, des vers à soie au stade de pupe (Antheraea perni) récoltés en Chine contenaient 1,13 mg de plomb par kg d’insectes [11]. Or le plomb peut provoquer chez l’adulte des effets toxiques graves. L’EFSA (l’Agence européenne de sécurité alimentaire) a fixé des doses limites concernant la néphrotoxicité (0,63 μg/kg de poids corporel/j) et la cardiotoxicité (1,5 μg/kg de poids corporel/j) [12].

Plusieurs études ont également analysé la teneur en cadmium d’espèces d’insectes. Des vers à soie préparés et vendus en Thaïlande contenaient 0,199 mg de cadmium par litre de larves et 0,261 mg de cadmium par litre de pupes d’insectes [13]. Des larves de Rhynchophorus phoenicis crues contenaient 0,39 mg de cadmium par kg [10]. Or, le cadmium a une demi-vie de 30 ans chez l’être humain et s’accumule donc au sein de l’organisme, causant principalement des dommages aux glomérules rénaux. Il est également associé à une augmentation du risque de cancer.

Outre le plomb et le cadmium qui sont les plus majoritairement cités dans les publications, une étude a également quantifié la présence d’arsenic dans des vers à soie au stade de pupe (Antheraea perni) à des concentrations importantes de 1,30 mg/kg [11]. Or, l’arsenic est cancérogène et peut à long terme exercer une neurotoxicité.

Le risque allergique

Le problème des allergies alimentaires potentiellement induites par la consommation de protéines d’insectes ou insectes comestibles est largement traité dans le rapport publié par l’Anses en 2015 (l’Agence « recommande la prudence aux consommateurs présentant des prédispositions aux allergies » en attendant un encadrement régimentaire adapté). Des cas de chocs anaphylactiques ont été décrits après l’ingestion de chenilles mopane, dont l’un chez un adolescent, confirmé par des tests rétrospectifs [14,15]. Des cas de réactions croisées chez des patients allergiques à des crustacés ont été identifiés en testant le sérum de ces patients en présence d’extraits de Mecopoda elongata (criquet consommé en Thaïlande et Malaisie), de Periplaneta american (cafard en Chine et au Japon), de Drosophila melanogaster (mouche des fruits au Mexique) ou de Tenebrio molitor (vers de farine) [16,17,18].

Les incertitudes relevées par l’EFSA

Le rapport de l’EFSA souligne aussi le manque de connaissance dans de nombreux domaines et recommande le développement de recherches sur les domaines d’incertitude qu’elle a identifiés.

Consommation humaine

  • L’absence de données systématiques sur la consommation d’insectes dans les pays européens.
  • Le mode de consommation qui ne peut qu’être estimé à partir des données sur les ventes de produits d’insectes.
  • L’évolution des modèles de consommation quand l’inclusion de produits à base d’insectes se développera dans la gamme des produits proposés par les fournisseurs d’aliments.

Consommation des animaux

  • L’absence d’informations consolidées concernant l’ampleur et la fréquence de l’alimentation en insectes chez les animaux de ferme.

Bactéries

  • Le manque d’études sur l’apparition de pathogènes bactériens humains et animaux chez les insectes traités pour produire des aliments à destination des êtres humains ou des animaux.

Virus

  • Les infections d’insectes par des virus qui peuvent induire des changements métaboliques majeurs pouvant être à l’origine de la production de substances toxiques pour les êtres humains, bien qu’il n’existe aucune preuve scientifique documentée pour un tel cas.
  • Le manque d’informations concernant la possibilité que des virus humains tels que le norovirus, le rotavirus, l’hépatite E ou l’hépatite A soient passivement transmis à partir des teneurs résiduelles dans les intestins des insectes.

Parasites

  • L’information dans la littérature se réfère à des zones non européennes (principalement en Asie) et à des insectes récoltés à l’état sauvage, de sorte que le risque peut être très différent pour des insectes cultivés avec un strict contrôle des conditions environnementales et des produits appliqués.

Prions

  • Pas d’information sur la mesure dans laquelle des insectes pourraient être vecteurs mécaniques de prions.

Allergènes

  • Le manque de résultats sur les humains des produits pré-commercialisés, ainsi que sur la sensibilité des professionnels de la filière.

Produits chimiques

  • Les données scientifiques publiées sur les produits chimiques dangereux dans les insectes élevés sont rares.
  • Les données sur l’accumulation et l’excrétion de contaminants chimiques des substrats sont très limitées.
  • À ce jour, il existe un manque d’informations sur l’utilisation des médicaments vétérinaires pour le traitement des insectes destinés à l’alimentation humaine ou animale.
  • Aucune information n’est disponible sur la formation potentielle de contaminants lors de la production d’aliments à partir d’insectes.

Processus de production

  • Le manque d’informations relatives aux détails précis des processus de production utilisés.

Environnement

  • Il n’y a pas d’information sur l’impact environnemental de différents systèmes de production d’insectes à grande échelle.

Source : EFSA, "Scientific Opinion : Risk profile related to production and consumption of insects as food and feed", EFSA Journal, 2015, 13:4257.

Évaluation

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Sur un marché thaïlandais

En 2014, l’agence de sécurité alimentaire des Pays-Bas a rendu un avis concernant l’évaluation de la consommation du ver de farine, petit ver de farine et criquet migrateur quant aux risques chimiques, microbiologiques et parasitologiques [19]. Les conclusions insistent sur le fait que la qualité microbiologique et chimique doit être parfaitement contrôlée au travers de contrôles rigoureux. L’agence insiste sur le fait que seuls les insectes ayant subi un traitement à la chaleur avant lyophilisation peuvent être commercialisés, et que des risques d’allergies ne peuvent être exclus ; elle recommande que la consommation journalière ne dépasse pas 45 grammes par individu. L’Anses a émis un avis en février 2015 (voir encadré).

La réglementation

Au niveau européen, la mise sur le marché d’insectes pour la consommation humaine relève du règlement sur les nouveaux aliments (concernant toute denrée alimentaire dont la consommation humaine est restée négligeable dans le territoire de l’Union européenne, ce qui est le cas des insectes) qui impose, depuis 1997, la constitution d’un dossier présentant une évaluation des risques et démontrant l’innocuité de la denrée.

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Achat en ligne d’insectes : jouant sur le flou de l’actuelle réglementation, des sites Internet permettent des achats en ligne sans aucun contrôle : grillons à la Thaï, sucette scorpion-banane, tarentules comestibles...

Toutefois, il y avait une source d’ambiguïté, les insectes n’étant pas explicitement mentionnés. Pour l’administration française, la commercialisation est interdite sans dépôt d’une demande d’autorisation avec dossiers toxicologiques à l’appui. Et, à ce jour, elle n’a constaté aucune demande en ce sens. Pour autant, des produits à base d’insecte ont été proposés. Le journal Libération (11 août 2016) mentionne ainsi « quelques restaurateurs, chocolatiers et épiceries [qui] prennent quand même le risque d’en proposer » mais décrit l’action vigilante de la DGCCRF (répression des fraudes) qui a fait retirer des burgers aux insectes pour Halloween proposés en 2015 par l’enseigne Speed Burger. À Cholet, ce sont des boîtes de vers et grillons qui ont été retirées des rayons. Certains pays européens ont une interprétation plus souple du cadre réglementaire. Ainsi, la Belgique a accordé une « tolérance […] valable que pour les insectes entiers et les produits à base d’insectes entiers qui ont été fabriqués dans l’UE » et uniquement pour dix espèces bien précises : le grillon domestique, le criquet migrateur africain, le ver de farine géant, le ver de farine, le ver Buffalo, la chenille de la fausse teigne, le criquet pèlerin d’Amérique, le grillon à ailes courtes, la chenille de la petite fausse teigne et la chenille du bombyx [20]. Reste que des sites Internet permettent des achats en ligne, sans aucun contrôle.

Un nouveau règlement (UE n° 2283/2015) viendra en remplacement à compter du 1er janvier 2018 et prévoit que les insectes entiers et les préparations à base d’insectes sont clairement considérés comme nouveaux aliments et ne peuvent être mis sur le marché sans des données robustes prouvant l’innocuité de l’insecte chez des populations habituées à le consommer [21]. Le dossier toxicologique à fournir dans le cadre du nouveau règlement est calqué sur celui requis pour les nouveaux additifs. Cependant, si ce type d’étude est facilement envisageable pour les protéines extraites d’insectes, leur conception pour des insectes entiers reste un casse-tête pour les toxicologues.

Conclusion

La consommation d’insectes comestibles en France est encore peu importante. La connaissance des dangers toxicologiques, microbiologiques et nutritionnels est essentielle pour protéger le consommateur d’effets indésirables et des projets de recherche sont en cours. Les insectes sont « naturels », mais le naturel n’est pas systématiquement sain. Les poisons les plus puissants sont d’origine naturelle. Dès lors, l’évaluation des risques toxicologiques est essentielle pour assurer la sécurité du consommateur.

Les consommations non intentionnelles d’insectes

Les normes du codex alimentaire relatives aux céréales, légumes secs, légumineuses et matières protéiques végétales interdisent la présence d’insectes entiers vivants dans la farine ou dans les graines, mais autorise au maximum 0,1 % de fragments d’insecte par masse d’échantillon. Tenant compte également de cette réalité, la Food and Drug Administration (FDA) a défini des tolérances pour ce type de défauts naturels et inévitables dans certains aliments. Ainsi, l’entomologiste Marcel Dicke de l’université de Wageningen au Pays-Bas estime entre 500 g et un kilogramme notre consommation involontaire annuelle de fragments d’insectes, notamment dans les produits fabriqués à base de farine (pain, pâtes, biscuits, etc.), chocolat, fruits et jus de fruits et légumes.

Avis de l’Anses, 2015

Références

[1] FAO, « Insectes comestibles – Perspectives pour la sécurité alimentaire et l’alimentation animale », Études FAO Forêts, 2014, 171, 201 p.
[2] Anses, 2015. Avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à « la valorisation des insectes dans l’alimentation et l’état des lieux des connaissances scientifiques sur les risques sanitaires en lien avec la consommation des insectes », 42 p.
[3] Belluco S, Losasso C, Maggioletti M, Alonzi C, Paoletti M, Ricci A, “Edible Insects in a Food Safety and Nutritional Perspective : A Critical Review”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2013, 12:296-313.
[4] Van der Spiegel M, Noordam MY, van der Fels-Klerx HJ, “Safety of novel protein sources (insects, microalgae, seaweed, duckweed, and rapeseed) and legislative aspects for their application in food and feed production”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2013, 12:662-678.
[5] Zagrobelny M, Dreon AL, Gomiero T, Marcazzan GL, Glaring MA, Mahler BL, Paoletti MG, “Toxic moths : source of a truly safe delicacy”, Journal of Ethnobiology, 2009, 29:64-76.
[6] Mpuchane S, Taligoola HK, Gashe BA, “Fungi associates with Imbrasia belina, an edible”, Botswana Notes and Records, 1996, 193-197.
[7] Vijver M, Jager T, Posthuma L Peijnenburg W, “Metal uptake from soils and soil–sediment mixtures by larvae of Tenebrio molitor (L.) (Coleoptera)”, Ecotoxicology and environmental safety, 2003, 54, 277-289.
[8] Devkota B, Schmidt GH, “Accumulation of heavy metals in food plants and grasshoppers from the Taigetos Mountains, Greece”, Agric Ecosyst Environ, 2000, 78:85-91.
[9] Banjo AD, Lawal OA, Fasunwon BT, Alimi GO, “Alkali and heavy metal contaminants of some selected edible arthropods in South Western Nigeria”, Am-Eurasian Journal of Toxicological Sciences, 2010, 2:25-29.
[10] Ekpo KE, “Nutrient composition, functional properties and anti-nutrient content of Rhynchophorus Pheonicis (F) Larva”. Annals of Biological Research, 2010, 1:178-190. Sur le site http://www.scholarsresearchlibrary.com
[11] Zhou J, Han D, “Safety evaluation of protein of silkworm (Antheraea pernyi) pupae”. Food and Chemical Toxicology, 2006, 44:1123-30.
[12] EFSA,“Scientific Opinion on Lead in Food”, EFSA Journal, 2010, 8:1570.
[13] Sirimungkararat S, Saksirirat W, Nopparat T, Natongkham A, “Edible products from eri and mulberry silkworms in Thailand”. In Forest insects as food : humans bite backs”, proceedings of a workshop on Asia-Pacific resources and their potential for development, 2010, 189-200.
[14] Okezie OA, Kgomotso KK, Letswiti MM, “Mopane worm allergy in a 36-year-old woman : a case report”, Journal of medical case reports, 2010, 4:42.
[15] Kung SJ, Fenemore B, Potter PC, “Anaphylaxis to mopane worms (Imbrasia belina)”, Annals of Allergy Asthma Immunology, 2011, 106:538–540.
[16] Leung PSC, Wing Kuen C, Duffey S, Hoi Shan K, Gershwin ME, Ka Hou C, “IgE reactivity against a cross-reactivity allergen in crustacea and mollusca : Evidence for tropomyosin as the common allergen”, Journal of Allergy and Clinical Immunology, 1996, 98:954-961.
[17] Jongema Y, “List of edible insect species of the world”. Wageningen, Laboratory of Entomology, Wageningen University, 2012. En ligne sur le site www.wur.nl
[18] Verhoeckx K, van Broekhoven S, Gaspari M, de Hartog-Jager S, de Jong G, Wichers H, van Hoffen E, Houben G, Knulst A, “House dust mite (Derp 10) and crustacean allergic patients may be at risk when consuming food containing mealworms proteins”, Clinical and Translational Allergy, 2013, 3:48.
[19] van der Meulen S, “Marketing insects as food products – a regulatory update”, 27 novembre 2014. http://foodhealthlegal.com/?p=548
[20] Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire. « Mise sur le marché d’insectes et de denrées à base d’insectes pour la consommation humaine », 3 mars 2017, www.afsca.be/denreesalimenta...
[21] EFSA, “Scientific Opinion : Guidance on the preparation and presentation of the notification and application for authorisation of traditional foods from third countries in the context of Regulation (EU) 2015/2283”, EFSA Journal, 2016, 14:4590-95.

Mis en ligne le 18 mars 2018
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