Colibacilles et risques sanitaires

par Henri Brugère - SPS n°302, octobre 2012

La pluralité considérable des souches de colibacilles (Escherichia coli) conduit à ce que, malgré les connaissances acquises sur cette bactérie – qui fut un modèle, tant pour la recherche fondamentale que pour les applications – des problèmes sanitaires font encore l’actualité sur ce germe. Ce sont surtout les souches appartenant au groupe des STEC (E.coli producteurs de Shiga-toxine) et au sous-groupe dit EHEC (E.Coli Entéro-Hémorragique) qui sont responsables de ces problèmes, car elles induisent des syndromes digestifs (diarrhées hémorragiques) dont une partie peut évoluer vers les syndromes hémorragiques urémiques (SHU) particulièrement graves pour les jeunes enfants de moins de 5 ans et les adultes de plus de 65 ans. Ces souches pathogènes sont porteuses de gènes stx qui permettent de les caractériser. La plus impliquée d’entre-elles est E.coli O157-H7. Contrairement à ce qui se passe pour beaucoup de maladies infectieuses qui relèvent d’une origine déterminée, les causes de contamination par ce type de bactéries sont nombreuses et souvent imprécises. Ces bactéries sont trouvées chez des animaux domestiques, sauvages, et chez l’homme1. La cause la plus connue est le fait que des bovins peuvent être des porteurs inapparents et que la bactérie peut être transmise par la viande hachée, lorsque celle-ci n’est pas cuite à cœur.

Depuis plusieurs décennies, des mesures d’hygiène ont été prises dans les abattoirs afin d’éviter la contamination des carcasses par souillure fécale lors de l’éviscération. Ces mesures ont fait l’objet d’améliorations continuelles, en particulier en 2011. Actuellement, des dispositions se mettent en place pour assurer un contrôle plus étroit (plan de surveillance2 des industries agro-alimentaires et de la distribution. Celles-ci comportent un accroissement des contrôles bactériologiques, des règles relatives à l’approvisionnement extensibles à l’UE, des stratégies de suivi et de rappel des produits en cas de problème. Logiquement, les analyses bactériologiques élaborées de typage des souches et l’accroissement des mesures de surveillance « de l’étable à la table » devraient conduire à une réduction notable des risques provenant de la filière viande. Cependant les autres causes, soit induites par des bactéries de groupes légèrement différents des STEC, telle la souche O-104 responsable en 2011 de la « crise du concombre » qui était en réalité due au fenugrec, soit résultant de tous les défauts d’hygiène (en particulier de contaminations fécales) mériteraient d’être mieux identifiées afin d’en assurer la prévention.

1 Voir : SPS n° 297, juillet 2011

2 Note de Service de la Direction générale de l’alimentation (03 avril 2012) http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/...

Mis en ligne le 1er mai 2013
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