Danger dans l’assiette

Sylviane Dragacci, Nadine Zakhia-Rozis et Pierre Galtier. Éditions Quae, 2011, 184 pages, 25 €

Note de lecture de Léon Guéguen - SPS n°300, avril 2012

Le titre, anxiogène et donc racoleur, informe mal le lecteur car il ne correspond pas au contenu du livre. Un titre plus approprié aurait pu être « Tout savoir sur les moisissures et les mycotoxines », seul sujet traité dans cet excellent ouvrage, véritable traité exhaustif, clairement présenté et richement illustré, rédigé par des spécialistes incontestés (ce qui n’est pas toujours le cas pour les ouvrages de ce genre !), chercheurs et experts à l’Anses, au Cirad, à l’Inra et à l’Efsa.

La question des mycotoxines, « tueurs cachés » car seules les moisissures sont visibles et même l’absence de moisissures toxinogènes ne signifie pas absence de mycotoxines, est systématiquement traitée à tous les stades de leur formation, de leur survie dans les aliments et de leur action.

Après une présentation détaillée de la grande famille des moisissures, dont bon nombre sont inoffensives, voire indispensables en technologie alimentaire, l’accent est mis sur les moisissures toxinogènes et sur les conditions requises pour la production de la trentaine de mycotoxines les plus dangereuses. Les plus préoccupantes sont les aflatoxines produites par Aspergillus sur les graines oléagineuses, les trichothécènes, fumonisines et ochratoxine par Penicillium et Fusarium sur les céréales, le dioxynivalénol et la zéaralénone par Fusarium sur le maïs et d’autres céréales, la patuline par Aspergillus et Penicillium sur la pomme… sans compter l’ergotamine du tristement célèbre ergot de seigle formé par des Claviceps.

Toutes ces toxines naturelles sont toxiques à très faibles doses et sont thermorésistantes. La liste de leurs effets divers sur la santé animale et humaine (système nerveux, rein, foie, cancer, immunité, sang, reproduction…) est impressionnante et les mécanismes d’action et les conséquences pathologiques sont systématiquement décrits.

Après avoir fait peur, les auteurs se veulent plus rassurants, notamment en expliquant bien la distinction à faire entre danger (réel) et risque sanitaire, qui dépend de l’exposition. Ainsi, grâce au progrès des méthodes d’analyse et des études toxicologiques, et à la connaissance des voies d’absorption, de métabolisation et d’élimination de ces redoutables toxines naturelles, une réglementation très sévère a pu être établie. Les teneurs tolérées dans les aliments sont très basses et les contrôles sont fréquents, notamment sur les produits importés pour l’alimentation animale.

Toutes les méthodes requises pour gérer le risque lié aux mycotoxines sont passées en revue, depuis le mode de production agricole (les produits Bio ne sont pas protégés et présentent parfois des teneurs très élevées), le stockage et la conservation des aliments, la préparation des repas… Des conseils de prévention et de prudence sont fournis, parfois répétés, pour chaque étape de la chaîne alimentaire. Il est ainsi bien montré qu’il est possible de « vivre au quotidien avec les mycotoxines », en prenant un minimum de précautions et en étant protégé par la réglementation et les contrôles.

Cependant, si le danger représenté par les mycotoxines pour la santé publique peut être géré dans les pays développés, il n’en est pas de même pour de nombreux pays, notamment chauds et humides, où l’alimentation est peu diversifiée et les conditions de production et de conservation des aliments, favorables au développement de mycotoxines, notamment les redoutables aflatoxines en Afrique. Le réchauffement climatique annoncé aggraverait la situation.

Des questions restent posées pour limiter le risque à tous les niveaux et des pistes de recherche sont proposées pour mieux identifier, mesurer et caractériser les innombrables mycotoxines encore mal connues. L’accent est mis sur les efforts qu’il reste à faire pour mieux protéger le consommateur.

Ce remarquable ouvrage décrit dans le détail et illustre un exemple de grave imperfection du « naturel ». Il montre que de nombreuses substances naturelles produites par les végétaux, souvent en réaction d’autodéfense, sont toxiques pour l’homme et l’animal. De même, et ces techniques auraient mérité d’être évoquées plus longuement, des méthodes « chimiques » (fongicides, insecticides) ou biotechnologiques (exemple du maïs Bt et de la pyrale) pourraient diminuer le risque de formation de ces mycotoxines, soit en luttant contre les moisissures, soit en évitant les lésions mécaniques favorables à leur développement.

Mis en ligne le 15 septembre 2012
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