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Acides gras trans et oméga 3 : du bon et du moins bon

Publié en ligne le 17 décembre 2008 - Alimentation -

Les acides gras sont la principale composante de la partie lipidique (les matières grasses) de notre alimentation. Dans un monde aussi complexe, des regroupements par grandes familles permettent de s’y retrouver, notamment pour établir des recommandations (voir encadré). Parmi ces grandes familles, deux font l’actualité, les « trans » et les « oméga 3 ».

Les acides gras trans

Depuis l’invention au début du XX^e siècle de l’hydrogénation catalytique, nous avons pu trouver dans nos assiettes des acides gras trans d’origine « technologique ». En effet, afin de transformer des huiles liquides (fluides) en matières grasses solides (concrètes), le procédé en question modifie les propriétés physico-chimiques de la matière grasse, notamment en augmentant le point de fusion. Ce procédé intéressant génère cependant des acides gras trans artificiels, considérés comme sans danger pendant de nombreuses décennies, pour autant que les apports alimentaires soient équilibrés par ailleurs.

C’est au début des années 90 que les choses se sont gâtées. Dans une étude hollandaise dans laquelle des sujets recevaient 11 % de leur apport calorique sous forme de ces acides gras trans issus de l’hydrogénation catalytique, on a observé que les sujets soumis pendant 3 semaines à un tel apport présentaient une augmentation du LDL-cholestérol (le « mauvais » cholestérol), comme avec les acides gras saturés, mais en plus une diminution du HDL-cholestérol (le « bon » cholestérol). Ce dernier point a donc suggéré que ces acides gras trans étaient plus délétères que les acides gras saturés, pourtant déjà montrés du doigt. D’autres études du même type, ainsi que des études d’observation, c’est-à-dire de suivi des consommations parallèlement à l’apparition de maladies, ont clairement montré une association entre risque cardiovasculaire et consommation de ces acides gras trans d’origine technologique, dès que les apports atteignent 2 à 3 % de l’apport énergétique.

De quoi parle-t-on ?

« Riche en oméga 3 », « Source d’oméga 3 », « Contribue au rééquilibrage des apports en oméga 3 ». Dans les linéaires de supermarchés ou les publicités pour les produits alimentaires, les oméga 3 font recette. Pour autant, la plupart des consommateurs seraient sans doute incapables de préciser de quoi il s’agit. Sous ce vocable énigmatique se cachent des acides gras qui sont les constituants des lipides — l’une des sources d’énergie de notre organisme.

Il en existe trois sortes : acides gras saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés. Tous sont composés d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, mais selon la structure chimique des molécules, ils appartiennent à l’une ou l’autre catégorie.

Acides gras saturés

Si les liaisons entre les atomes de carbone sont simples, les acides gras sont dits saturés. Pratiquement, plus une matière grasse est riche en acides gras saturés, plus elle va avoir tendance à se solidifier à température ambiante.

Acide gras insaturés

S’il existe au moins une double liaison entre ces atomes, alors les acides gras sont dits insaturés — mono-insaturés si la double liaison est unique, poly-insaturés s’il y en a plusieurs. Par exemple, l’acide oléique est un acide gras mono-insaturé courant dans notre alimentation. Il tire son nom de l’olive dont l’huile est très riche en acide oléique. Pratiquement, plus une matière grasse est riche en acides gras insaturés, plus elle va être fluide à température ambiante.

Deux familles d’acides gras poly-insaturés sont dites « essentielles » : celle des oméga 3 et celle des oméga 6. Leur nom vient de la façon dont sont positionnées les liaisons sur la molécule de carbone. Le rôle des acides gras dans l’organisme varie selon leur nature.

Les acides gras saturés se trouvent surtout dans les produits animaux (viandes, œufs, beurre, saindoux, margarines…). Les oméga 3, quant à eux, proviennent principalement des huiles de colza et de soja, des produits animaux marins (surtout s’ils sont gras), de certains viandes (notamment de cheval) et du lait maternel. Les oméga 6, enfin, sont contenus dans les huiles de tournesol et de maïs, les produits animaux terrestres et le lait maternel.

Acides gras trans

Les acides gras trans sont le plus souvent mono-insaturés et résultent de modifications induites par traitement technologique (hydrogénation des matières grasses) ou naturelle (biohydrogénation dans le rumen des bovins, ovins, caprins…). Le terme « trans » s’oppose à « cis », une nomenclature de chimistes, et n’a pas de lien avec transformé ou transgénique !

Sources : « Cahiers de l’AFSSA n° 1 : Nutrition et risques alimentaires », 2005 et http://www.afssa.fr

Des recommandations de différentes instances réglementaires, parfois des interdictions, ont alors été mises en place dans différents pays. Mais la chose serait trop simple si les acides gras trans n’étaient que d’origine technologique. En effet, les animaux ruminants (bovins, ovins, caprins) présentent un tube digestif complexe, dans lequel le rumen est un compartiment comparable à une sorte de réacteur biologique. Dans ce rumen, des colonies variables de bactéries transforment les acides gras ingérés par l’animal par un processus de bio-hydrogénation, qui génère également des acides gras trans, mais différents en terme de composition, par comparaison aux acides gras trans d’origine technologique. De plus, les teneurs dans les produits alimentaire s (produits laitiers, viande,…) atteignent quelques pour-cents alors que les matières grasses hydrogénées pouvaient en contenir plusieurs dizaines.

Malgré ces différences, peu de données sont encore disponibles pour distinguer les effets spécifiques des deux sources de ces acides gras trans. Deux études d’intervention, c’est-à-dire dans lesquelles on donne des aliments contrôlés à consommer à des volontaires, l’une menée en France, l’autre au Canada, publiées en 2008, montrent maintenant qu’à des niveaux de consommation réalistes, les acides gras trans d’origine naturelle (issus des ruminants) n’ont pas d’effets négatifs en terme de risque cardiovasculaire. Ces données recoupent celles d’une autre étude publiée en 2008 qui ne montre pas d’association entre acides gras trans d’origine naturelle et accident cardiovasculaire sur une population danoise.

Il est donc maintenant établi que c’est aux acides gras trans d’origine technologique qu’il faut faire la chasse, sans que les niveaux d’apports en acides gras trans d’origine naturelle génèrent un risque de santé publique. Cette diminution des apports en acides gras trans technologique est en marche depuis plusieurs années, compte tenu des efforts faits dans la formulation de diverses préparations culinaires. Reste qu’en dehors de tout étiquetage spécifique, c’est la mention « huile végétale partiellement hydrogénée » qui peut cacher ces composés indésirables, bien que cet étiquetage ne soit pas quantitatif.

En conclusion, les niveaux de consommation en France ne sont sans doute pas aussi alarmants qu’en Amérique du Nord par exemple. L’information nutritionnelle par l’étiquetage devant rester facile à comprendre

pour le consommateur, il est donc prudent de centrer l’attention sur d’autres nutriments.

Les recommandations de l’AFSSA

Acides gras trans

L’Agence recommande de réduire de 30 % au moins la consommation de certains aliments contributeurs d’acides gras trans (viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industriels, barres chocolatées, biscuits) de faible intérêt nutritionnel.

L’Agence recommande de ne pas diminuer la consommation de lait et les produits laitiers bien qu’ils soient des aliments fortement contributeurs des AG trans totaux et de consommer de préférence les produits demi-écrémés ou écrémés.

Pour les professionnels :

Par souci de cohérence avec la baisse de consommation des viennoiseries, pâtisseries, produits de panification, barres chocolatées et biscuits, il faut encourager les industriels de la margarinerie et des matières grasses destinées au secteur de l’agro-alimentaire à diminuer les teneurs en acides gras trans de leurs produits.

L’obligation d’étiquetage des acides gras trans serait de nature à inciter les industriels à améliorer la composition de leurs produits puisque la recommandation d’étiquetage ne s’applique qu’en cas de dépassement de seuils correspondant aux normes de l’offre alimentaire actuelle.

Concernant les graisses dites cachées (les margarines industrielles et les shortenings), utilisées dans la fabrication des viennoiseries, pâtisseries, biscuits, barres chocolatées et les margarines de toute qualité utilisées comme pâtes à tartiner ou en cuisine, l’Afssa précise que la diminution des teneurs en acides gras trans dans ces graisses cachées ne doit pas s’accompagner d’une augmentation des teneurs en acides gras saturés.

oméga 3

L’Afssa recommande la mise en place d’une politique visant à accroître le niveau des apports en acides gras oméga 3 dans la population française. Deux moyens sont envisageables :

la promotion de la consommation des aliments naturellement riches en acides gras oméga 3, comme certains poissons et certaines huiles (colza, noix …)

l’enrichissement de certains aliments, via l’utilisation d’ingrédients et d’extraits intrinsèquement riches en oméga 3 (huile de poisson) ou l’enrichissement via l’alimentation animale pour obtenir des produits riches en ces acides gras.

L’Afssa rappelle que les mesures de prévention des maladies cardiovasculaires ne reposent pas seulement sur la consommation alimentaire d’acides gras oméga 3, mais sur une alimentation variée et équilibrée et la pratique d’une activité physique.

Au niveau domestique, certaines huiles riches en acides gras oméga 3 ne supportent pas la friture et le chauffage intense et doivent donc être utilisées de préférence en assaisonnement.

http://www.afssa.fr/

Les oméga 3

L’histoire est différente. Les acides gras de la famille oméga 3 sont des acides gras indispensables, c’est-à-dire qu’il nous faut les trouver dans l’alimentation. Ils ont des rôles essentiels pour la physiologie. Aux côtés des oméga 3, on trouve une autre famille, les oméga 6. Les deux familles partagent des voies de bio-conversion commune, et leurs dérivés sont les précurseurs de molécules bioactives souvent à effets antagonistes. C’est donc l’équilibre entre les deux familles qui est important. Ainsi, les recommandations françaises actuelles préconisent un rapport de 1 à 5 entre l’acide α-linoléique (oméga 3) et l’acide linoléique (oméga 6).

Nos habitudes alimentaires ayant fortement évolué au cours du siècle dernier, un déséquilibre entre les deux sources s’est développé, avec pratiquement un maintien des apports en oméga 3 et une explosion des apports en oméga 6. Cette évolution est bien démontrée par la modification des teneurs respectives en oméga 3 et oméga 6 dans le lait maternel, considéré comme un bon marqueur de consommation.

C’est pourquoi toutes les sources d’oméga 3 sont à considérer pour rééquilibrer les apports, tout en diminuant les apports en oméga 6, sans pour autant les annihiler. Les oméga 6 restent des composés indispensables, mais dont l’excès, comme tout autre nutriment, peut contribuer à des dysfonctions.

Nutrition et risques alimentaires
Les Cahiers de l’AFSSA
Ouvrage collectif
Textuel, Mai 2005, 93 pages, 12 €

« Qu’est-ce qu’un oméga 3 ? Est-ce réellement « bon pour le cœur » ? Et le soja ? A-t-il, comme on le dit, des effets bénéfiques sur la santé ? Comment choisir son eau ? Où en est-on sur le prion ? Quels sont les aliments sources d’allergies et comment les éviter ? Faut-il enrichir son alimentation en iode ? Y a-t-il de bons et de mauvais sucres ? Le numéro 1 des Cahiers de l’AFSSA tente de répondre simplement à ces questions, et à quelques autres. Des réponses nuanc ées, validées par des scientifiques, au plus près des récentes recherches. À lire avant de croire toutes les “promesses santé” des nouveaux produits, avant de souscrire à toutes les peurs alimentaires. »

Ce premier Cahier de l’AFSSA tient ses promesses : clair, concis, écrit dans des termes accessibles au non spécialiste. Dommage que depuis 2005, année de parution de cet opuscule, aucun autre numéro n’ait été publié. L’AFSSA était pourtant bien dans son rôle d’information du public.

Allégations des industriels sur les oméga 3 : vérité ou mensonge ?

Pour promouvoir les aliments qui contiennent des oméga 3, les industriels ont recours à des allégations de type quantitatif et qualitatif. Les premières se contentent de donner des indications sur la teneur en oméga 3 : « Source d’oméga 3 », « Riche en oméga 3 ».

Pour les valider – ou les infirmer – l’Afssa fixe des seuils, sur des bases scientifiques. Ainsi, si la teneur en oméga 3 s’élève, pour 100 g ou 100 ml ou 100 kcal d’aliment, à 15 % de la recommandation nutritionnelle journalière (ANC), alors la mention « source » est fondée. Cette teneur doit atteindre 30 % de l’ANC pour que la mention « riche » soit fondée.

Une autre allégation concerne le « rééquilibrage des apports en oméga 3 ». Elle sous-entend que la composition lipidique de l’aliment est telle qu’elle participe au rééquilibrage de notre alimentation qui contient, à l’heure actuelle, trop de lipides, d’acides gras saturés et d’oméga 6, et pas assez d’oméga 3. Là encore, les experts fixent des seuils d’équilibre entre les différents composants des graisses : acides gras saturés, oméga 3, oméga 6. S’ils sont respectés, alors l’allégation est fondée.

Dernier type d’allégations, enfin, celles qui concernent la santé, dont la plus courante s’énonce peu ou prou ainsi : « Les acides gras oméga 3 participent au bon fonctionnement cardio-vasculaire ». Pour la valider ou non, les scientifiques ajoutent un dernier critère aux précédents. Ainsi, si la teneur en cholestérol est inférieure (ou égale) à 150 mg, pour 100 g ou 100 ml d’aliment, et si les autres critères sont également respectés (rééquilibrage des apports en oméga 3), alors l’allégation concernant le système cardio-vasculaire est fondée.

En revanche, il n’est absolument pas justifié sur le plan scientifique d’affirmer : « Les acides oméga 3 permettent un meilleur fonctionnement du système cardiovasculaire » ; « Les acides gras oméga 3, pour conserver un cœur et des artères solides » ; « Les acides gras oméga 3, un atout pour un cœur en pleine forme » ou « Les acides gras oméga 3 sont associés aux régimes proposés en cas d’excès de cholestérol ».

Par ailleurs, toutes les allégations qui ressortent du domaine de la prévention, de la guérison, et du traitement sont prohibées – quand bien même elles seraient prouvées scientifiquement.

« Cahiers de l’AFSSA n° 1 : Nutrition et risques alimentaires ». 2005.

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