Étranges pratiques

Le monde des sciences et technologies de l’aliment bruit de deux nouvelles : la production de steak in vitro et la décuisson des œufs. Cependant, la première « nouvelle » nous a déjà été donnée à plusieurs reprises : en 2008 avec la NASA, en 2012 à Dublin, puis à l’été 2013 ¹ et enfin, tout récemment, en février 2015. Quant à la deuxième information, elle annonce comme nouveau, un résultat que j’avais obtenu il y a de nombreuses années : lors de conférences dans divers pays du monde, j’ai montré comment « décuire » des œufs, publiant le travail dans plusieurs articles ².

Dans le premier cas, il est question de culture in vitro de fibres musculaires... ce que l’on trouve déjà dans un article de 1971 du Journal of Cell Biology (vol 50, pp. 172-186) ! Toutefois, c’est seulement dans les années 1990 que l’on réussit à cultiver des cellules souches récupérées dans le sérum fœtal de veau, de sorte que les tissus cultivés in vitro ne soient jamais – disent ceux qui s’intéressent à la chose – dans un animal vivant, ce qui semble très important pour les végétariens, par exemple.

En 2008, on s’était déjà étonné que la NASA émette un communiqué de presse international pour annoncer la culture de « viande in vitro  », mais on sait combien cette institution a besoin de financement : faire parler de soi, même lorsque la nouveauté n’est pas grande, fait partie de la stratégie de communication de certaines agences ou institutions.

Puis, à l’été 2013, Mark Post, de l’Université de Maastricht, a produit de quoi cuire des « steaks in vitro »1 et invité des journalistes à goûter le résultat. On a alors appris que le co-fondateur de Google avait subventionné le projet à hauteur de 330 000 $ : cela valait bien une conférence de presse... dont Google était annonceur.

Pour autant, la question de la viande artificielle mérite d’être posée. Tout d’abord, qu’est-ce que la viande ? C’est un matériau fait de fibres musculaires jointoyées par du tissu collagénique : des tubes fins, allongés, emplis essentiellement d’eau et de protéines, et collés entre eux par des structures faites de collagène. De ce fait, on peut imaginer bien des façons de « reproduire » un tel système, avec un degré d’éloignement plus ou moins grand, tout comme on peut imaginer de nombreuses reproductions d’un même tableau.

Pour la viande, on obtient une viande artificielle, que j’ai nommée un « fibré », si l’on cuit des nouilles creuses et qu’on les colle entre elles à l’aide d’eau où l’on a dissout de la gélatine, ce qui emplit les nouilles. Le procédé est généralisable. La figure ci-dessus représente un « fibré » produit par mon ami cuisinier Pierre Gagnaire : des haricots verts creusés et emplis d’une préparation à base de foie gras. Dans le fibré, c’est la « jutosité » et la structure fibreuse de la viande qui sont reproduits.

Bref, il n’est pas nécessaire de cultiver des cellules musculaires in vitro... Mais, au fait, pourquoi se préoccuper de viande ? Cette dernière n’a sa place dans l’alimentation humaine que pour des raisons historiques, et s’il est vrai qu’elle apporte des acides aminés particuliers ainsi que du fer bien biodisponible, les projections économiques montrent que nous devrons nous tourner de plus en plus vers des protéines végétales pour les prochaines décennies : elles peuvent apporter tous les acides aminés nécessaires, à condition de bien les choisir. Pour ne pas être trop long, je renvoie les personnes intéressées vers les travaux de Pierre Combris, de l’Inra d’Ivry ³.

Pour la question de la décuisson des œufs, l’annonce récente provient de l’Université de Californie à Irvine et, cette fois, c’est le service de communication de l’université qui est plus en faute que les scientifiques auteurs du travail à l’origine du communiqué.

Dans les années 1980, alors que je m’interrogeais sur la « cuisson » des œufs, j’avais fini par analyser que, si les protéines du blanc d’œuf (ou du jaune) coagulent, c’est que leur dénaturation s’accompagne de la possibilité de réaction des groupes thiol des résidus de cystéine (deux résidus de cystéine appartenant à deux protéines voisines pouvant former un « pont disulfure », un gel se forme). Pour tester mon hypothèse, j’avais alors cuit un blanc d’œuf (dans une poêle), puis ajouté un composé réducteur (le borohydrure de sodium, NaBH4) afin de couper les ponts disulfures : le solide gélifié se liquéfia en quelques dizaines de secondes. C’était une « décuisson » d’un œuf ! On peut donc dire que l’annonce récente est déloyale (bien que le titre de l’article publié ⁴ soit honnête) : les scientifiques californiens ne sont pas les premiers à avoir décuit un œuf.

En réalité, les chimistes californiens ont renaturé le lysozyme à partir de blanc d’œuf cuit, à l’aide d’un système à vortex : l’enzyme récupérée redevient active en cinq minutes environ.

On est évidemment en droit de s’interroger sur l’honnêteté intellectuelle du procédé, surtout quand le texte du communiqué diffère du titre de l’annonce : l’article s’intitule en effet Shear-Stress-Mediated Refolding of Proteins from Aggre-gates and Inclusion Bodies.

Régulièrement, le public est ainsi exposé à des annonces déloyales, mais ne savons-nous pas pertinemment que la presse doit vendre du nouveau et qu’elle hésite rarement à faire du « marronnier » ⁵ ?

Rubrique coordonnée par Nadine de Vos