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Des fruits et légumes puissants !

Publié en ligne le 29 septembre 2005 - Science
par Marcel Tremblay

Les fruits et légumes contiennent des vitamines qui permettent, entre autres, à nos tissus de respirer, notre sang de coaguler ou nos cellules d’être protégées. Ce pouvoir dépend cependant de leur capacité à conserver leurs pigments, leur coloration. Or, lorsqu’on incorpore ces aliments dans les yogourts ou les jus, ils perdent ces pigments ; leur valeur nutritionnelle est donc altérée. Peut-on empêcher ce processus ?

Selim Kermasha, spécialiste des enzymes au département des sciences de l’agriculture et alimentation de l’université McGill, est l’un des chercheurs qui s’intéressent aux mécanismes contribuant à la perte de la couleur des fruits. En collaboration avec l’industrie alimentaire, il veut élaborer une « stratégie » pour maintenir et favoriser leur couleur naturelle.

Pour y parvenir, M Kermasha étudie des récoltes de fraises selon diverses conditions de température, d’humidité et de lumière. Les plantations faites dans les serres et à l’extérieur ont ainsi permis de constater qu’une alternance de jours ensoleillés et de nuits fraîches et humides, favorise la coloration rouge du fruit. Par contre, un excès de sécheresse et de chaleur lui nuit. Le sol peu ou pas calcaire, frais et profond, sont d’autres éléments importants qui stimulent cette couleur.

Rappelons qu’au premier stade de maturation du fruit, c’est la chlorophylle qui lui donne sa couleur verte. Par la suite, sous l’action d’une enzyme, cette couleur est modifiée par d’autres pigments présents dans le fruit, notamment par les caroténoïdes et les anthocyanines. Ce sont eux qui procurent le vert, le bleu, le mauve, le rose, l’orange et le rouge.

Or, selon les conditions environnementales des récoltes et les inévitables dégradations, les enzymes subissent des changements qui affectent la coloration. Assurer une qualité constante de ceux-ci, particulièrement lorsque les fruits sont introduits dans un produit comme le yogourt, est d’un grand intérêt pour les chercheurs et l’industrie.
Pour l’industrie maraîchère et la majorité des chercheurs, la culture de fruits et légumes dans des serres hydroponiques est donc la meilleure méthode pour contrôler leur environnement.

Ce n’est pas juste une question alimentaire. Comme certains de ces aliments peuvent jouer un rôle dans la prévention de certaines maladies, établir une « stratégie » pour qu’ils conservent leur valeur nutritive devient doublement important.

Par exemple, on sait aujourd’hui que certains de ces aliments contiennent un éventail d’antioxydants. L’un d’eux, le pigment rouge de la tomate, ou lycopène, possède la propriété de réduire la tension artérielle, a révélé une étude israélienne réalisée par le professeur Esther Paran. D’autres recherches ont démontré que les antioxydants protégent de façon significative contre les cancers des voies aéro-digestives supérieures et de l’estomac et peuvent interagir contre le tabac, ce qui réduirait le risque de cancer du poumon. De quoi avoir envie de mieux comprendre l’importance de ces fameux pigments des fruits et légumes...


Mots-clés : Science


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