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Des frites moins cancérigènes

Publié en ligne le 4 janvier 2012 -
par Louis-Marie Houdebine - SPS n° 298, octobre 2011

Les pommes de terre ont une bonne réputation nutritionnelle. Sans verser dans la psychose alimentaire ambiante, il faut bien admettre que la réalité est plus complexe. Dans certaines variétés, des quantités élevées de toxines, dues aux hasards de la sélection classique, ont été découvertes à la suite de l’empoisonnement de consommateurs.

Ces toxines ne sont plus une menace car leur présence est évaluée et elles sont presque totalement inactivées par la cuisson. Il est bien connu que les frites apportent leur part de produits nocifs pour la santé que sont les huiles pauvres en acides gras insaturés. En vieillissant pendant leur inévitable stockage, l’amidon des pommes de terre se dégrade progressivement pour donner, entre autres, du saccharose (d’où le goût sucré qui apparait avec le temps) qui se décompose en glucose et fructose. Lors de la cuisson (avec ou sans huile) les produits riches en amidon sont soumis à une réaction qui associe le glucose et le fructose à certains acides aminés pour donner de l’acrylamide, un composé bien connu pour être cancérigène. Ce phénomène est particulièrement intense dans les frites et les chips. La transformation du saccharose en glucose et fructose est effectuée par une enzyme appelée invertase. Un chercheur de l’USDA (Wisconsin, USA) a transféré le gène de l’invertase de pomme de terre en position inverse dans des pommes de terre. Cette opération, qui met en œuvre des ARN interférents 1, inhibe l’invertase et permet de réduire ainsi très notablement la quantité d’acrylamide dans les frites.

Source :
UW-Madison scientists create low-acrylamide potato lines. N. Miller. University of Wisconsin-Madison News June 9, 2011.

1 Les ARN interférents sont de petits ARN double brin de 20 à 25 bases provenant du découpage de longs ARN en double brin exogènes ou de micro ARN codés par les génomes. Les ARN interférents s’associent à des protéines cellulaires et forment des hybrides avec des séquences complémentaires des ARN (en particulier des ARN messagers). Ces complexes induisent une dégradation des ARN messagers ciblés ou l’inhibition de leur traduction. Les ARN interférents sont donc des régulateurs naturels de l’expression génétique. Ce sont des outils très précieux pour inhiber par transgénèse des ARN messagers spécifiques ou des ARN viraux.

Publié dans le n° 298 de la revue


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