Dossier - Les intoxications alimentaires

La peur au ventre

Les Français ont désormais peur de leur assiette

par Gil Rivière-Wekstein - SPS n°322, octobre / décembre 2017

Tel est le rude constat que l’on peut dresser de tous les sondages d’opinion. En 2014, près de deux tiers des personnes interrogées lors d’une enquête Ipsos [1] se disaient préoccupées quant aux effets de leur alimentation sur leur santé. Il y a à peine sept ans, ils étaient environ 50 % à partager cette opinion. Et ce chiffre a depuis atteint un niveau historique : près de 80 % en 2016 selon une étude TNS Sofres « FOOD 360 » [2], réalisée à l’occasion du Salon international de l’alimentation. Il s’agit de 20 points de plus qu’en 2014. Effarant !

Comment expliquer que ce pays, dont la renommée repose sur le repas gastronomique inscrit en 2010 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco, ce pays riche de plus de 1 500 fromages au lait cru enviés par le monde entier, ce pays capable de produire plus de 3 400 vins différents dont 366 classés AOP/AOC, ce pays qui abrite pas moins de 46 races bovines différentes, ce pays où officient des grands chefs comme Pierre Gagnaire, Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, Paul Bocuse ou Alain Ducasse, qui ont marqué l’histoire de la gastronomie mondiale, ce pays où l’art de vivre passe nécessairement par l’art de la table ; comment donc expliquer que ce pays ait perdu confiance en son alimentation ? Pire, que sa population voit désormais son assiette comme une menace ? Que s’est-il donc passé ?

Il y a ici un paradoxe d’autant plus curieux que les faits objectifs expriment pourtant une réalité alimentaire plutôt rassurante. Déjà l’espérance de vie. Dans les pays développés – c’est-à-dire là où se pratique une agriculture moderne –, l’espérance de vie n’a jamais été aussi longue. En France, elle est aujourd’hui en moyenne de 85,4 ans pour les femmes et 79,3 ans pour les hommes. Soit un gain de quinze années depuis 1950. L’alimentation n’est certes pas la principale cause de cette évolution unique dans l’histoire humaine. Mais elle y a largement contribué, comme l’a encore rappelé Jean-Marie Robine, directeur de recherche à l’Inserm, dans un entretien sur France Inter : « En général, les spécialistes de santé publique, que ce soient des médecins ou des non médecins, considèrent que les facteurs déterminants ont été les facteurs d’amélioration de conditions de vie en général : être mieux nourri, être mieux chauffé, mieux habillé, et être moins stressé ou fatigué par des conditions de travail » [3].

L’amélioration de la production agricole et les systèmes de distribution modernes ont considérablement réduit le nombre d’intoxications alimentaires létales ; ce taux n’a jamais été aussi faible. Et pourtant, les toxi-infections collectives ou individuelles existent encore. Selon un rapport de 2004 de l’Institut national de veille sanitaire (InVS) [4], on comptabilise environ 250 000 cas annuels de toxi-infections attribués à l’alimentation (dont 51 000 à 81 000 dus à des bactéries, 70 000 à des virus et 116 000 à des parasites), entraînant jusqu’à 17 000 hospitalisations. Même dans notre société très normée, à la réglementation très stricte dès lors qu’il s’agit de l’alimentation, le risque d’intoxication persiste et la vigilance reste un impératif évident. En revanche, le nombre de décès est largement en dessous de la barre des 1 000 (entre 228 et 691 selon l’InVS). Ce qui représente en effet 0,13 % du total des 530 000 décès enregistrés en France chaque année.

L’InVS conclut que ce chiffre « est faible par rapport à la mortalité liée à d’autres étiologies, notamment la consommation excessive d’alcool qui est estimée être à l’origine de 23 000 décès en 1998 en France ». Dans son ouvrage Plaidoyer pour nos agriculteurs, Sylvie Brunel, l’ancienne présidente d’Action contre la faim, indique qu’au début des années 1960, « il y avait 4 000 morts par intoxication alimentaire en France » [5].

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Un martyr ou Le marchand de violettes (1885)
Fernand Pelez (1843 – 1913)

Les principaux facteurs responsables de ces intoxications ont heureusement été identifiés grâce aux progrès réalisés durant le XXe siècle. Il s’agit essentiellement des salmonelles, responsables de 70 à 90 % des toxi-infections alimentaires collectives graves, mais aussi des staphylocoques (Staphylococcus aureus), des toxines botuliniques, de Campylobacter, d’Escherichia coli, de Listeria, ou encore de virus comme le norovirus ou celui de l’hépatite A.

Une histoire ancienne

Les peurs alimentaires ont accompagné l’Homme tout au long de son histoire. Et cela pour une raison très simple  : dans la nature, il existe plus de 350 000 variétés différentes de céréales, de plantes et de fruits. Mais la plupart d’entre elles sont vénéneuses, seules quelques centaines étant comestibles. En réalité, notre régime alimentaire est principalement composé d’à peine quelques dizaines de variétés, qu’il a fallu sélectionner avec beaucoup de prudence. D’où notre méfiance instinctive pour tout aliment nouveau. Or, étant omnivore, l’Homme, par nature, est contraint à un minimum de variété dans son alimentation. C’est ce qui explique aussi son penchant pour la diversité, l’innovation et le changement. Mais en même temps, il doit être méfiant, puisque toute nourriture inconnue peut lui être fatale.

Cette défiance est à l’origine de quelques curiosités historiques. Ainsi, les médecins allemands de la Renaissance imaginaient que l’abus de chou, de fromage ou de bière dans le régime paysan était à l’origine de la lèpre. En France, à partir du XVIIe siècle, une rumeur attribue cette maladie à un aliment venu du « Nouveau Monde » : la pomme de terre. Certains parlements régionaux décident d’en interdire la culture. Autre raison de suspicion : la pomme de terre donne tout naturellement de très bonnes récoltes en raison de ses rendements élevés. Or, comme le rappelle l’historienne Madeleine Ferrières dans son ouvrage Histoire des peurs alimentaires, à l’époque on estimait que « les vraies nourritures, les nourritures nobles, le blé en tête, exigent beaucoup de soins, de sueur et de fatigue » [6]. La pomme de terre intriguait donc à plusieurs titres…

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La récolte des pommes de terre (1882)
Thomas James Lloyd (1849 – 1910)

Au XVIe siècle, divers botanistes européens considèrent un autre aliment nouveau – la tomate – comme toxique et non comestible. Ce fruit se voit surnommé la « pomme empoisonnée », des aristocrates étant décédés après en avoir consommé. Ils ignoraient que l’intoxication provenait du plomb présent dans la vaisselle, plomb que la tomate acide avait tendance à absorber.

La peur de la tomate a perduré deux siècles. Bref, comme le remarque Claude Fischler, le sociologue français spécialiste de l’alimentation humaine, « en raison de cette double contrainte contradictoire – néophobique et néophile –, il y a probablement chez l’omnivore humain une anxiété fondamentale dans sa relation à la nourriture » [7].

Cette « anxiété fondamentale » a escorté la vie des hommes et des femmes depuis l’aube de l’humanité avec une autre peur : celle de la faim. « La peur de manquer est au cœur de toutes les conduites alimentaires d’autrefois. Elle marque les cultures au plus profond. C’est le "Donnez-nous notre pain de demain" des prières du soir », note Madeleine Ferrières. Dans nos sociétés d’abondance, les famines dues aux conditions climatiques ou aux guerres ne sont que de vieilles histoires lointaines. Qui se rappelle encore qu’au XVIe siècle la France a connu treize famines générales, onze au XVIIe siècle et seize au XVIIIe siècle ? « Supposez que ce relevé soit complet et fiable (ce dont je doute), il laisse de côté les famines locales, et celles-ci, très fréquentes, surviennent presque chaque année, ici ou là » relate l’historien Fernand Braudel [8], qui précise que même le XIXe siècle n’a pas été épargné : il y a eu « l’effroyable disette » de 1812, la famine de 1816-1817 et la succession de mauvaises récoltes survenues entre 1820 et 1830, en 1837 et de 1846 à 1848.

Le démographe Emmanuel Le Roy Ladurie estime pour sa part l’impact de ces famines en France à environ 1,3 million de décès sur une population de 20 millions pour les deux seules années 1693 et 1694, et à 600 000 décès pour la famine de 1709 [9]. En France, les dernières générations touchées par les restrictions alimentaires sont celles qui ont vécu la seconde guerre mondiale.

Depuis les années 1950, l’immense majorité des Français ne connaît donc plus le danger de sous-alimentation ou de pénurie alimentaire. Et ceux qui, dans les pays « riches », vivent en raison de leur situation économique avec la « peur au ventre » sont très minoritaires, bien qu’évidemment trop nombreux. En France, on estime ainsi qu’environ 6 millions de nos concitoyens subissent l’insécurité alimentaire et que près de 4 millions ont recours à une aide alimentaire.

Dans beaucoup de régions du monde, la peur de manquer demeure la principale menace. Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, la FAO, elle concerne 795 millions de personnes, c’est-à-dire 12,9 % de la population. Heureusement, ce chiffre est en recul tant en pourcentage qu’en nombre absolu, puisqu’il était de 23,3 % au début des années 1990 [10]. Mais cette situation est encore totalement inacceptable. D’autant plus qu’aujourd’hui, pour une très large partie de la population française, la part moyenne dans le revenu disponible brut consacrée à l’alimentation n’a jamais été aussi faible. « En 1947, à une époque où l’on sortait à peine de la période de rationnement due à la guerre, l’alimentation représentait 50 % du budget familial. En 1960, en pleines Trente Glorieuses, cette part est de 33 %. Elle est aujourd’hui de 18 % », constate le journaliste Paul Benkimoun dans son livre La peur aux ventres [11]. Moins de dépenses pour un choix qui n’a jamais été aussi pléthorique.

Une offre vaste, abondante et sous haute surveillance

Une petite visite dans le rayon « yaourts » de n’importe quelle enseigne témoigne de cette révolution alimentaire : nature, maigre, allégé ou au lait entier, yaourt brassé, grec, aux fruits ou aromatisé, yaourts à boire, sans parler des produits laitiers au bifidus.

L’industrie alimentaire déploie ainsi une énergie considérable pour « inventer » les goûts et saveurs les plus exotiques pouvant susciter l’acte d’achat de ces consommateurs en quête de nouveautés. Nous sommes désormais bien loin du yaourt nature vendu uniquement en pharmacie, comme cela était le cas avant les années 1950…

Cette offre abondante a radicalement modifié la liste des courses des Français, avec un très net recul de la viande, des fruits et légumes, du pain et des céréales, au profit des plats préparés, de produits sucrés (sucre, confiseries, chocolat, confitures, etc.) et de sodas. « Les changements de modes de vie s’accompagnent d’une réduction du temps de préparation des repas à domicile (en baisse de 25 % entre 1986 et 2010) et profitent à des produits faciles d’emploi, tels que les pizzas ou les desserts lactés frais », relève l’Insee dans une note parue en 2015 et citée par Le Figaro [12]. « Inexistante en 1960, la consommation de légumes coupés ou emballés s’est fortement développée depuis les années 1990 », poursuit l’Institut.

Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, cette « industrialisation » de la nourriture a eu pour conséquence une sécurisation de la chaîne alimentaire inédite. Des batteries de contrôles et de règles sanitaires, dont certaines sont d’ailleurs à la limite de l’excessif, sont imposées de la fourche à la fourchette. Dans l’Hexagone, la Direction générale de l’alimentation (DGAL) conduit chaque année des centaines de milliers de contrôles. Elle s’appuie sur l’activité d’évaluation des risques opérée par l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Santé publique France (ex-InVS) effectue une veille épidémiologique sur les maladies, notamment celles liées aux risques alimentaires. Enfin, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) procède à de multiples contrôles sur les produits alimentaires mis sur le marché afin de garantir la protection de l’intégrité physique et de la santé des consommateurs. Jamais dans l’histoire de l’humanité un tel effort n’a été consacré pour sécuriser la chaîne alimentaire. Ce qui explique que notre pays connaît une diminution considérable des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), c’est-à-dire les intoxications qui sont attribuables à l’agro-industrie. « En 2014, 1 380 foyers de TIAC ont été déclarés en France, affectant 12 109 personnes, dont seulement 649 (5 %) ont été hospitalisées et 2 sont décédées » note ainsi l’InVS [13]. La répartition de ces TIAC est également très intéressante : 37 % sont survenus en restauration commerciale, 30 % en restauration collective et 33 % dans le cadre de… repas familiaux (lors de fêtes, anniversaires, banquets, etc.)

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Georges et le bol de bouillon (c. 1610)
Georges Lallemant (1575 – 1636)

« Alors que les cas de toxi-infections sont de plus en plus rares, nous enregistrons un niveau de peurs alimentaires inégalé » constate pour sa part le sociologue Jocelyn Raude. Il appelle cela « le Syndrome de la tache sur la robe blanche ».

Explication : « Au fur et à mesure qu’on sécurise une activité ou un produit, le risque résiduel devient de plus en plus visible, et il est de moins en moins accepté. C’est le paradoxe de la modernité alimentaire ». Lorsque l’actualité braque ses projecteurs sur tel ou tel retrait de produits alimentaires, la panique guette, alors que l’on devrait plutôt se féliciter du bon fonctionnement du système de contrôle et d’alerte. Et pourtant, rien n’y fait. Le Français regarde désormais son assiette avec beaucoup d’inquiétude.

La malbouffe : un sujet à la mode

De nombreux ouvrages ont été consacrés aux peurs alimentaires, à leurs origines sociologiques, au rôle de la mondialisation ou à des scandales sanitaires à répétition, certains réels comme la crise des poulets belges à la dioxine, d’autres imaginaires comme l’histoire de la crise du Coca-Cola qui a sévi en juin-juillet 1999 avec le rappel de plus de 60 millions de canettes retirées du marché. Mais depuis quelques années, on assiste à un véritable emballement qui dépasse l’entendement. Alors que les crises sanitaires restaient limitées dans le temps ou sur un produit particulier, aujourd’hui c’est l’ensemble de la nourriture – l’assiette – qui suscite la méfiance.

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La boucherie (1580)
Annibale Carracci (1560 – 1609)

Si les raisons sont multiples, la part de la responsabilité des médias n’y est pas pour rien. Difficile en effet d’échapper aux messages anxiogènes auxquels le consommateur est confronté. Rien que pour la télévision, ont été diffusés, en 2015, 85 reportages de 26 ou 52 minutes à charge contre la production agroalimentaire, note Amaury Bessard, responsable de la communication à l’Association nationale des industries alimentaires (Ania). Sans compter tous les sujets plus courts traités dans les journaux télévisés ou dans les magazines, ainsi que sur les radios et tous les commentaires qui s’ensuivent sur Internet. Le matraquage est non seulement permanent, mais il est violent : « Alerte dans nos assiettes » pour L’Express ; « Manger tue » pour VSD, « Ces aliments qui nous empoisonnent » titre 60 millions de consommateurs, ou encore le désormais fameux « Les OGM sont des poisons » pour Le Nouvel Observateur lors de l’« affaire Séralini » avec ses rats atteints de tumeurs qui furent exhibés aux quatre coins de la planète.

Le sujet est également très en vogue dans les rayons de librairies. Le livre Les réseaux de la malbouffe côtoie J’arrête la malbouffe ! 12 jours pour changer à côté de Malbouffe, polluants, additifs… Tout ce qu’on nous fait avaler ou encore Vive la malbouffe, à bas le bio, un livre qui, selon le militant écologiste Yves Paccalet, « déglingue, sur le mode du rire jaune ou de l’humour marron foncé, voire noir-noir, l’industrie de l’agroalimentaire ».

D’autres ouvrages sont rédigés selon un même modèle : une approche anxiogène accompagnée d’un guide pour permettre de mieux choisir. Par exemple, Additifs alimentaires danger – Le guide indispensable pour ne plus vous empoisonner de Corinne Gouget aurait été vendu à plus de 100 000 exemplaires. Celui du journaliste Thierry Souccar, Le guide du bon choix au supermarché, propose pas moins de 323 aliments à « éviter » et 107 à « bannir », au motif qu’ils contiendraient des colorants, émulsifiants, conservateurs et autres additifs chimiques controversés.

À côté de ces livres angoissants, on trouve désormais le rayon bien fourni de ceux qui traitent le thème de la « désintoxification ». Dans sa version ludique et décomplexée, Détox gourmande propose de « purifier son organisme, régénérer ses cellules et booster ses défenses immunitaires », grâce à « une cuisine énergétique riche en nutriments antioxydants », tandis que Détox, pour une santé illimitée livre son combat contre ces « fameuses maladies de civilisations » à travers une « cure accessible et efficace pour booster vos défenses immunitaires à long terme ». La liste des ouvrages est longue et les auteurs se bousculent.

Les magazines grand public s’y sont également mis, à l’instar de Marie Claire qui propose « le bon mode d’emploi pour commencer un régime détox », tandis que le mensuel Psychologies vante les mérites d’une cure de désintoxication pour « faire le ménage dans votre corps ». « Vous avez le choix entre regrouper les soins qui vont suivre sur dix jours pour une cure express ou les étaler en douceur sur un mois » explique la journaliste Odile Chabrillac.

Tout n’est pas à rejeter, bien entendu. L’abstinence alimentaire comme moyen de purification a toujours existé, et cela dans les principales religions et spiritualités. Sauf qu’aujourd’hui, ce qui est en cause, c’est l’alimentation dite « moderne ». « La généralisation de la production alimentaire au niveau industriel, l’augmentation du taux d’aliments traités, l’expansion de la restauration rapide et des boulangeries en réseau de franchise ainsi que l’utilisation généralisée des additifs synthétiques ont tous contribué à augmenter le niveau de toxines présentes dans notre organisme, à tel point que nos organes sont incapables de les gérer à eux seuls », peut-on lire sur un site suisse de ventes de produits garantis « sans OGM » et « conçus par des experts de plantes médicinales » [14]. Dans ces régimes, l’abstinence est couramment recommandée, mais aussi très souvent accompagnée de la vente d’un produit aux vertus uniques comme la cure ToxiClean® pour la désintoxication des « organes internes ».

Références

[1] Observatoire de la qualité des aliments, Ipsos pour Agri Confiance, juin 2014.
[2] Étude Food 360, TNS Sofres pour le SIAL, Édition 2016.
[3] Émission « Science publique » sur le thème « Pourquoi l’espérance de vie en bonne santé diminue-t-elle ? », France Culture, 31 mai 2013.
[4] « Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire en France », rapport InVS, juin 2003.
[5] Brunel S, Plaidoyer pour nos agriculteurs, Buchet Chastel, 2017.
[6] Ferrières M, Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen-ge à l’aube du XXe siècle, Éd. du Seuil, coll. L’univers historique, 2002.
[7] Fischler C, « L’alimentation du biologique au social », sur institut-benjamin-delessert.net, 1990.
[8] Braudel F, L’identité de la France, Vol 2, Arthaud-Flammarion, 1986.
[9] Le Roy Ladurie E, « L’historien du climat face aux famines, disettes et aux révolutions » discours à l’Académie des sciences morales et politiques, le 24 octobre 2006.
[10] FAO, FIDA et PAM, « L’état de l’insécurité alimentaire dans le monde 2015. Objectifs internationaux 2015 de réduction de la faim : des progrès inégaux », 2015.
[11] Benkimoun P, La peur aux ventres, Textuel, 2000.
[12] de Foucaud I, « L’alimentaire pèse de moins en moins lourd dans votre budget », Le Figaro, 9 octobre 2015.
[13] InVS, Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives – Données de la déclaration obligatoire, 2014.
[14] www.Desintoxication.info

Mis en ligne le 4 mars 2018
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