Dossier - Les intoxications alimentaires

Peurs alimentaires et risques d’intoxications

par Jean-Paul Krivine - SPS n°322, octobre / décembre 2017

« Manger tue ! ». Cette affirmation paradoxale se retrouve sur de nombreux blogs et sites. Elle a été reprise par la réalisatrice du documentaire « Notre poison quotidien » diffusé sur Arte en 2011 : « Aujourd’hui, il y a du poison partout, qui rentre dans la nourriture, et on essaie simplement de faire en sorte que les gens ne tombent pas raides morts tout de suite ! » [1]. Serions-nous entrés dans une période où se nourrir serait devenu un exercice périlleux ? Ceux qui invoquent un passé idéalisé oublieraient-ils ce qu’était l’alimentation « avant » ? La peur alimentaire, c’était d’abord la peur de manquer. Mais la qualité de la nourriture était aussi un souci majeur. L’historienne Madeleine Ferrières rappelle que, souvent, « la recherche éperdue d’une quantité suffisante de nourriture pouvait se conjuguer avec une prise de risque calculée […] mais, entre le danger – certain – de mourir d’inanition et le risque – probable, pas toujours avéré, et avéré à des degrés variables – de la gangrène », c’est le moindre des maux qui était choisi [2]. Sur notre continent, les maladies infectieuses d’origine alimentaire faisaient encore des ravages au XIXe siècle et au début du XXe siècle.

La peur de l’aliment supplante la peur de manquer

Aujourd’hui, en France, la peur de manquer n’existe plus pour la très grande majorité de la population (mais concernait néanmoins 6,3 % des ménages en 2010 en agglomération parisienne [3]). La peur de l’aliment empoisonné a pris le pas (voir l’article « La peur au ventre »). « Il faudrait plutôt parler de “phénomène de panique” » [4] précise même le sociologue Claude Fischler. Un tel sentiment est-il fondé ?

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Alexander Austen (1891–1909) Le gourmet (1909)

Les statistiques relatives aux intoxications alimentaires mises en ligne chaque année par Santé publique France ne reflètent qu’une toute petite partie de la réalité. Mais différentes études convergent pour estimer le nombre de décès à quelques centaines par an (voir l’article « Les intoxications alimentaires en France : quelle ampleur ? »). Beaucoup trop, certes, mais songeons qu’en France, chaque année, plus de cinquante milliards de repas sont pris. En tout cas, jamais la sécurité sanitaire des aliments n’a été aussi forte, s’appuyant sur des connaissances scientifiques et des moyens techniques sans commune mesure avec ce qu’ils étaient il y a encore cinquante ans. L’allongement de l’espérance de vie au XXe siècle s’explique en partie par l’amélioration de la qualité sanitaire des aliments.

Plusieurs raisons permettent d’expliquer les craintes ressenties devant son assiette. L’être humain est omnivore : il a besoin d’une alimentation diversifiée. Mais, face au choix immense que la nature lui a proposé, il a dû s’assurer que ce qu’il mangeait n’était pas toxique. Il s’est ainsi transformé en « un animal anxieux [qui], dès qu’il a un petit soupçon de danger, […] bascule dans l’aversion » [4]. L’opacité perçue des circuits alimentaires joue également beaucoup, renforcée par un recours croissant aux produits transformés qui « contribuent à créer une distance entre les individus et leur alimentation, notamment en termes de connaissance de la composition des aliments » [5].

Mais les peurs alimentaires sont également un enjeu politique et de marketing. Elles forment un terrain propice à toutes les manipulations, ce qu’ont bien compris un certain nombre d’acteurs (voir l’analyse du livre Panique dans l’assiette, ils se nourrissent de nos peurs).

Les risques et leur gestion

Les causes d’intoxications alimentaires sont très variées. Les principales sont liées à la présence de virus, de bactéries ou de parasites pathogènes dans l’alimentation (voir l’article « Bactéries et virus : les dangers biologiques des aliments »). Mais les mycotoxines représentent un souci croissant de santé publique ; on estime que, dans le monde, 70 % des cultures sont atteintes, à un degré ou un autre, par des mycotoxines (mais, dans la plupart des cas en Europe, à des concentrations conformes aux valeurs recommandées ou réglementaires) [6]. Elles ont représenté un fléau sanitaire dans l’Europe du Moyen ge (avec en particulier l’ergotisme, dont la dernière résurgence en France ne date que de 1951) et le danger est loin d’avoir disparu (voir l’article « Les mycotoxines »).

Cependant, c’est bien souvent le risque chimique qui est médiatisé et qui suscite le plus d’inquiétudes. Le grand public pense immédiatement à la présence d’additifs – colorants, conservateurs, etc. – ou de résidus de pesticides. Ces « produits chimiques » décriés sont encadrés de façon très stricte et jouent souvent un rôle déterminant dans la chaîne de sécurité sanitaire des aliments. Mais la chimie fait peur, et on fait peur avec la chimie (voir l’article : « Le naturel est chimique »). En réalité, le risque chimique, c’est bien plus largement de nombreux composés, naturels ou de synthèse, introduits à dessein dans la chaîne de production alimentaire ou apparus de façon non intentionnelle (voir l’article « Alimentation : comment le risque chimique est-il évalué ? »).

La gestion du risque doit s’établir à tous les niveaux, du champ et de l’étable jusqu’à la cuisine (voir l’article « Comment prévenir le risque de mycotoxines dans la production agricole ? »). Pour les agriculteurs, les éleveurs et les industries concernés, le cadre est très strict. Certes, régulièrement, des fraudes font la une des journaux (comme l’affaire des lasagnes à la viande de cheval). Des produits sont régulièrement rappelés, mais leur nombre reste finalement limité (pour le risque microbiologique, l’association 60 millions de consommateurs en a recensé 103 sur deux ans) [7]. Et le rappel, certes anxiogène, n’est que la concrétisation de contrôles effectués en amont, là où, il y a quelques décennies, c’était l’épidémie qui était le signe déclenchant.

Enfin, qu’en est-il de pratiques émergentes comme la consommation d’insectes ? Au-delà de l’acceptation culturelle, quels sont les risques d’intoxication ? (voir l’article « La consommation d’insectes ou de protéines d’insectes en Europe »).

Circuits courts ? Bio ? OGM ?

Madeleine Ferrières nous rappelle une constante, valable de tout temps : « plus le circuit est court, plus le consommateur est tranquille […] on “sait” alors ce que l’on mange ». Mais l’historienne précise toutefois que l’on est « dans le domaine des représentations, pas dans celui des certitudes prouvées » et s’interroge sur le nombre d’accidents alimentaires cachés sous le voile de l’autoconsommation. Le Centre d’étude et de prospective dépendant du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation le note également : « Le goût des consommateurs pour les produits transformés artisanaux ou “faits maison” peut aussi comporter certains risques quand les modes de préparation ne sont pas maîtrisés. Les produits végétaux biologiques peuvent également générer des risques. Cela a été le cas de graines germées à l’origine de contaminations à Escherichia coli » [8].

Dans son étude « Consommation et mode de vie », le Credoc constate que « le consommateur recherche aujourd’hui des facteurs de rassurance tels que les produits issus de l’agriculture biologique, naturels et des produits bruts fabriqués à proximité » [9]. Pourtant, le bio n’est pas plus sûr (voir encadré) ni plus à l’abri des fraudes comme l’illustre la récente affaire des œufs contaminés au fipronil (voir l’article « Une fraude scandaleuse mais sans risque avéré pour le consommateur » en ligne sur notre site).

Le bio est-il plus sûr ?

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La laitière (c. 1658-1661) – Johannes Vermeer (1632–1675)

Certains arguments plaident en faveur d’un risque microbiologique accru pour les aliments bio : une palette de produits phytosanitaires plus réduite, un élevage en plein air plus propice à des contacts avec certains contaminants… [1,2] Toutefois, faute de données suffisantes, aucune étude ne met en évidence un risque accru du bio. Constat partagé par les CDC américains (Centers for Diseases Controls) qui estiment que « les consommateurs ne devraient pas considérer les aliments bio comme étant plus sûrs ou moins sûrs que les aliments produits par des méthodes conventionnelles. Une manipulation, une préparation et un stockage appropriés, quelle que soit la méthode de production, sont nécessaires pour prévenir les maladies d’origine alimentaire » [3].

Par contre, ce qui est certain, c’est que la presse et certaines associations sont souvent muettes quant à l’origine des produits incriminés quand ils sont bio et promptes à dénoncer le « productivisme » quand il s’agit de produits issus de modes de production conventionnels. Pourtant, rappelons qu’une des plus graves crises sanitaires liées à l’alimentation de ces dernières décennies est imputable à la contamination de graines germées bio par la bactérie Escherichia coli entéro-hémorragique, avec 53 morts (en Allemagne essentiellement) et environ 3000 hospitalisations au niveau européen [4], dont certaines avec des séquelles à vie.

Les résidus de produits phytosanitaires font également l’objet de nombreux articles alarmistes dans les médias. Les aliments bio contiennent, bien sûr, moins de résidus de substances de synthèse (interdites en bio), mais n’en sont cependant pas exempts. Et les lanceurs d’alertes ne s’intéressent pas, en général, aux résidus de produits phytosanitaires autorisés en bio, produits non dépourvus de toxicité [5] ; ils ne considèrent par ailleurs que leur seule présence et non leur quantité, pourtant déterminante pour évaluer le risque. À l’inverse, les résultats des larges plans de contrôle réalisés aux niveaux national et européen sont très rassurants. En 2016, un rapport de l’Autorité européenne de sécurité des aliments relève que 97,1 % des produits courants (82 649) et 98,8 % des produits bio (4 792) respectent la réglementation, que respectivement 53,6 % et 87,6 % des échantillons ne contiennent pas de résidus détectables et que 2,9 % et 1,2 % respectivement sont en infraction (dépassements de limites maximales de résidus) [6].

Aujourd’hui, en ce qui concerne la sécurité sanitaire, rien ne permet de dire que le bio serait meilleur. De plus, qu’il s’agisse du bio ou du conventionnel, les réglementations qui s’appliquent en la matière sont les mêmes.

[1] Guéguen L, Pascal G, « Les aliments bio sont-ils meilleurs pour la nutrition et la santé ? », communication devant l’Académie d’agriculture de France, 14 décembre 2016.
[2] Le Buanec B (coord), Le tout bio est-il possible ? 90 clés pour comprendre l’agriculture biologique, Quae, 2012.
[3] Harvey RR et al., “Foodborne Disease Outbreaks Associated with Organic Foods in the United States”, J Food Prot, 2016, 79:1953-1958.
[4] Poudelet E, « La toxi-infection alimentaire due à E.Coli 0104:H4 en Allemagne et en France : bilan et leçons à en tirer », 15 novembre 2012, Bull Acad Vét France, 2012, Tome 165, n° 4.
[5] « Pesticides, ce qu’en dit la science », dossier dans SPS n° 315, janvier 2016.
[6] “The 2014 European Union Report on Pesticide Residues in Food”, EJEFSA Journal, octobre 2016.

De leur côté, les plantes génétiquement modifiées, pourtant très décriées, ont des atouts à faire valoir en termes de sécurité alimentaire qui méritent d’être exposés (voir l’article « OGM, alimentation et santé »).

Ce qui se passe dans notre cuisine

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La tailleuse de soupe (1933) François Barraud (1899–1934)

Les consommateurs que nous sommes ont également une responsabilité souvent ignorée ou minorée. L’Anses (Agence nationale pour la sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) rappelle qu’« un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent au domicile ». En cause, « des aliments mal conservés, pas assez cuits, ou des transferts de contaminants entre aliments » qui peuvent nous rendre malades [10]. Nous avons bien plus à craindre de notre planche à découper, de notre réfrigérateur, de nos torchons, de nos éponges de cuisine… et de notre propre hygiène que, par exemple, des résidus de pesticides… Ainsi, une étude irlandaise datant de 2005 a estimé que 40 % des réfrigérateurs contenaient des staphylocoques dorés, 7 % des salmonelles et 6 % la bactérie E. coli [12]. Une équipe allemande a mis en évidence la présence dans les éponges de cuisine de milliards de bactéries appartenant à 73 familles différentes, dont certaines pathogènes [11]. Ils recommandent de changer d’éponge toutes les semaines (soulignant que les produits de nettoyage utilisés n’en éliminent qu’une partie, de l’ordre de 60 %) au risque de voir l’éponge de la cuisine utilisée pour nettoyer le réfrigérateur et la vaisselle contribuer à répandre les bactéries.

Se méfier de tout ?

Quand les colorants… donnent du goût

Les colorants ont très mauvaise presse. Ce mot évoque immédiatement les fraises tagada, le sirop de grenadine ou les griottes rouge fluo. Certes, ces trois aliments pourraient se passer de colorant. Ils seraient bien moins tentants, et surtout, moins bons. Tout simplement parce que l’on goûte d’abord avec les yeux. Ainsi, des tests en laboratoire ont montré qu’un yaourt à la vraie vanille (de couleur totalement blanche) sera perçu bien moins savoureux qu’un yaourt coloré en jaune. Les griottes non colorées sont jaune pâle. Pas terrible. Le jambon cuit est naturellement gris. Rose, c’est plus sympa…

La couleur donne donc du goût aux aliments. Sachez-le. Si vous ne souhaitez pas consommer de colorants, alors remettez-vous en cause.

Source : « Les additifs sont-ils de trop ? », Consultation nutrition n° 70, juin 2017. Sur le site www.nutrimarketing.eu

La mode du « sans » se développe… La peur est un excellent outil de communication et de mobilisation. Sans gluten1, sans OGM, sans sucre, sans additif… Jusqu’où ira-t-on ? (voir la rubrique Fou, fou fou, « Êtes-vous “avec” ou “sans” ? »). Peut-on imaginer des produits sans conservateurs et sans antioxydants ? Mais « qui accepterait au XXIe siècle de voir une famille décimée pour avoir consommé un bocal mal stérilisé ou un jambon mal salé ? » [13]. Et les consommateurs sont-ils vraiment prêts à se passer des colorants ? (voir encadré).

En conclusion

Science et pseudo-sciences consacre cet important dossier au thème de la sécurité sanitaire des aliments. Impossible de couvrir l’entièreté du sujet, surtout si l’on souhaite éviter une présentation simpliste et alarmiste, comme trop souvent rencontrée, ou trop rassurante qui ne rendrait pas compte de la réalité.

Près de 20 000 hospitalisations et plusieurs centaines de décès par an, c’est encore trop. Ainsi, un rapport commandité par le gouvernement et remis en 2014 soulignait l’indispensable intervention de l’État, en second niveau derrière les entreprises de la filière agro-alimentaire et les autocontrôles réalisés, avec ses services de surveillance, pour limiter les fraudes ou les défaillances qui pourraient augmenter dans un contexte « d’intensification de la concurrence, [de] pressions économiques et commerciales [qui] pèsent fortement sur les producteurs, les transformateurs et les revendeurs » [14].

Souhaitons que ce dossier puisse contribuer à éviter que les États généraux de l’alimentation, qui s’ouvrent en ce mois de septembre 2017, ne retombent vers les éternelles questions qui n’en sont pas, les risques hypothétiques et médiatisés, au détriment des véritables enjeux de santé publique.

Références

[1] Robin MM, www.telerama.fr/television/m...
[2] Ferrières M, Histoire des peurs alimentaires, Seuil, 2002.
[3] InVS, Bulletin épidémiologique hebdomadaire n° 49-50, 20 décembre 2011.
[4] Fischler C, « Les Français ont une manière particulière de penser l’alimentation », entretien dans La Croix, 22 août 2017. Sur le site www.la-croix.com
[5] Anses, « INCA 3 : Evolution des habitudes et modes de consommation, de nouveaux enjeux en matière de sécurité sanitaire et de nutrition », 12 juillet 2017. Sur le site www.anses.fr
[6] Schatzmayr G, Streit E, “Global occurrence of mycotoxins in the food and feed chain : facts and figures”, World Mycotoxin J., 2013, 6:213-222.
[7] « Des rappels de produits à vous couper l’appétit », 60 millions de consommateurs, 28 janvier 2016. Sur le site www.60millions-mag.com
[8] « Toxi-infections alimentaires, évolution des modes de vie et production alimentaire », Centre d’études et de prospective n° 56, avril 2013. Sur le site agriculture.gouv.fr
[9] Tavoularis G et al., « Les Français toujours très attachés à la qualité », Credoc, Consommations et modes de vie n° 283, juin 2016. Sur le site www.credoc.fr
[10] Anses, « 10 recommandations pour éviter les intoxications alimentaires ». Sur le site www.anses.fr
[11] Kennedy J et al., “Food Safety Knowledge of Consumers and the Microbiological and Temperature Status of Their Refrigerators”, Journal of Food Protection, 2005, 68:1421-1430.
[12] Cardinale M et al., “Microbiome analysis and confocal microscopy of used kitchen sponges reveal massive colonization by Acinetobacter, Moraxella and Chryseobacterium species”. Scientific Reports, 2017, 7, Art. 5791.
[13] « Les additifs sont-ils de trop ? », Consultation nutrition n° 70, juin 2017. Sur le site www.nutrimarketing.eu
[14] Babusiaux C, Guillou M, « La politique de sécurité sanitaire des aliments – Diagnostic et propositions », 30 juin 2014.Sur le site www.modernisation.gouv.fr

1 Les personnes atteintes de maladie cœliaque ou les véritables intolérants au gluten sont bien moins nombreux que les adeptes du sans gluten.

Mis en ligne le 30 mars 2018
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