Le prétendu déclin de la valeur nutritionnelle des aliments

par Léon Guéguen - SPS n°321, juillet 2017

Un article de synthèse publié en 2009 par Donald Davis de l’université du Texas [1], mettant l’accent sur la baisse des teneurs en certains micronutriments dans les fruits et légumes depuis un siècle, a été utilisé par divers médias pour dénigrer l’agriculture moderne par rapport à l’agriculture d’autrefois recourant à des variétés végétales anciennes et n’utilisant pas de produits phytosanitaires ou engrais de synthèse. Ainsi, selon les déclarations récemment martelées dans un documentaire1 diffusé et rediffusé par France 5 « Au cours des 50 dernières années, les aliments ont perdu jusqu’à 75 % de leur valeur nutritive… et il faut 100 pommes actuelles pour le même apport de vitamine C qu’une seule pomme ancienne et 20 oranges au lieu d’une pour l’apport de vitamine A ». L’agriculture intensive est stigmatisée pour sa course aux rendements, notamment par la sélection de variétés productives en matière sèche, donc en glucides et protéines, aux dépens des teneurs en micronutriments, éléments minéraux, oligoéléments et vitamines. En fait, l’examen des graphiques de la revue de Davis montre que seulement quelques teneurs ont baissé en moyenne de 10 à 25 % et donc bien loin de l’énorme déclin que d’aucuns proclament !

À défaut d’autre méthode plus fiable, il est possible de comparer les valeurs figurant dans la dernière édition des tables du Ciqual [2] avec celles de l’ancienne table de composition des aliments [3] et de son édition réactualisée de 1981 [4] qui prend en compte des données analytiques publiées avant 1960.

Il est évidemment nécessaire d’attribuer une certaine marge d’incertitude aux données des tables anciennes pour tenir compte de l’évolution des méthodes d’analyse et donc de ne retenir que les constituants dont le dosage était possible et fiable à cette époque. C’est le cas des constituants majeurs (eau, protéines, glucides, lipides) et, pour les micronutriments, du potassium, du calcium, du magnésium, du zinc, du fer, de la vitamine C et du b-carotène.

Seize aliments de base représentatifs de notre alimentation courante ont été retenus pour les comparaisons : blé, riz, pomme de terre, poireau, laitue, chou vert, brocoli, haricot vert, carotte, tomate, pomme, orange, raisin, abricot, lait, œuf. Les résultats de cette comparaison peuvent être consultés dans un article plus complet publié en 2017 [5].

Les différences sont peu marquées pour les constituants majeurs et ne vont pas toujours dans le même sens. Ainsi, les teneurs en protéines de quelques légumes ont parfois diminué tandis que celles en glucides ont souvent augmenté. Le blé actuel est toujours plus riche en protéines que les variétés anciennes cultivées sans une bonne fertilisation azotée.

Pour le calcium, le raisin et le brocoli sont les seuls cas de franche diminution de la teneur (–50 %), tandis que cette teneur a augmenté dans le chou vert (+38 %) et curieusement dans l’œuf (+40 %). La teneur en magnésium de tous les aliments est restée remarquablement constante depuis 60 ans. Il en est de même pour le potassium qui n’a significativement baissé que dans le poireau (–30 %), la laitue (–20 %) et le chou vert (–30 %) mais a augmenté dans le riz (+65 %).

Pour les deux oligoéléments fer et zinc, seules des différences importantes (plus de 50 %) ont été retenues parce que ces teneurs sont très faibles et que leur contribution à l’apport global est insignifiante. Ainsi, si la teneur en fer du riz semble avoir augmenté, les teneurs dans la pomme, l’orange et la tomate sont trois à quatre fois plus faibles que celles des tables anciennes, la différence étant cependant négligeable par rapport aux besoins. Pour le zinc, les teneurs sont actuellement deux fois plus faibles pour le blé, la laitue et la tomate mais trois fois plus fortes pour le haricot vert.

La vitamine C, emblématique de la valeur vitaminique des fruits et légumes, n’a pratiquement pas varié au fil du temps, à l’exception d’une diminution de 30 % pour la carotte. Pour le β-carotène, précurseur de la vitamine A, aucune variation importante n’a été observée, sauf des teneurs nettement plus élevées (trois fois plus) dans des variétés actuelles de poireau et de laitue.

Des diminutions de teneurs en micronutriments sont donc parfois constatées dans les fruits et légumes, mais sans aucun rapport avec le « grave déclin » annoncé. Ces différences n’ont aucun impact nutritionnel. Selon D. Davis, ces différences de composition seraient surtout dues à un « effet dilution » résultant de la sélection génétique, plus que de causes environnementales (sol, fertilisation, climat…).

Pour le grain, notamment de blé, il est bien connu que sa composition minérale est relativement constante et ne dépend pas de la fertilisation [6]. Il en est de même pour le lait si l’on compare les valeurs actuellement admises avec celles d’une revue de synthèse publiée il y a 45 ans [7].

Ainsi, contrairement à une idée reçue, l’agriculture intensive et la sélection végétale n’ont pas conduit à une grave dégradation des qualités nutritionnelles des aliments de base depuis 60 ans et les différences observées, dans un sens ou dans l’autre, surtout dues à la diversité variétale plus qu’au mode de production, n’ont pas d’impact significatif sur la valeur nutritionnelle du régime alimentaire global.

Références

[1] Davis DR. “Declining fruit and vegetable nutrient composition : what is the evidence ?”, Hortscience, 2009, 44:15-19.
[2]« Composition nutritionnelle des aliments ». Table Ciqual version 2016, Ciqual-Anses, sur le site www.anses.fr
[3] Randoin L., Le Gallic P., Causeret J. « Tables de composition des aliments » (2e édition), Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire, 1947, Éd. Lanore, Paris.
[4] Randoin L., Le Gallic P., Dupuis Y., Bernardin A. et al. « Tables de composition des aliments », Institut Scientifique d’Hygiène Alimentaire, 1981, Éd. Lanore, Paris, 117p.
[5] Guéguen L., « La valeur nutritionnelle des aliments a-t-elle diminué depuis 60 ans ? », Revue de l’Académie d’Agriculture de France, 2017,12:42-45.
[6] Guéguen L., Guérillot-Vinet S. « Influence des conditions de production, de récolte et de stockage sur la composition chimique des céréales ; répercussion des variations sur la valeur nutritionnelle : matières minérales », Ann. Nutr. Alim.,1966, 20:235-240.
[7] Guéguen L. « La composition minérale du lait et son adaptation aux besoins minéraux du jeune », Ann. Nutr. Alim., 1971, 25:A335-81.

1 « Manger plus pour se nourrir moins », France 5, 3 avril 2016.

Mis en ligne le 22 décembre 2017
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