Retour vers le futur

Une clé testée en vain

par Nicolas Gauvrit - SPS n° 289, janvier 2010

Il y a peu paraissait sur notre site un article relatant une expérience réalisée par l’Observatoire Zététique autour de la clé du vin.1 Cet ustensile métallique fut inventé par Franck Thomas (sommelier) et Lorenzo Zanon. Le procédé est breveté, notamment au Canada, aux États-Unis et en Europe2, et a remporté une médaille au concours Lépine3, ce qui ne préjuge pas de sa qualité. Le brevet n’est que l’enregistrement d’un nouveau procédé, et ne fournit aucune garantie d’efficacité. Quant au concours Lépine, il récompense l’invention telle qu’elle est présentée, sans vérifier la réalité des allégations. Il est d’ailleurs bien compréhensible que la caution de Franck Thomas, sommelier prestigieux, constitue une garantie suffisante pour le jury du concours Lépine.

Le brevet précise que la pastille en alliage de cuivre, argent et or incrustée dans la clé du vin est l’élément principal de ce « dispositif de vieillissement accéléré d’un vin », ce qui permet à tout un chacun de savoir, en quelques secondes, si telle bouteille sera buvable dans 1 an, 5 ans ou 10 ans.

Pour qu’un tel outil ait le moindre intérêt, il va sans dire qu’il doit avoir un effet détectable sur le goût du vin, ce qu’affirment bien naturellement les sites mettant le produit en vente que nous avons consultés, ainsi que la notice explicative. Cette clé du vin n’est pas un outil réservé à l’expert, et plusieurs sites affirment qu’elle a un grand intérêt pour l’amateur également. L’Observatoire Zététique a donc organisé une expérience toute simple, qui consistait, pour des amateurs, à deviner parmi six verres de vin lequel avait été en contact avec la clé du vin. Les résultats de cette expérience furent décevants, puisqu’ils ne permettent pas de montrer le moindre changement détectable après dix secondes d’immersion… donc, si l’on en croit la notice, après 10 ans de vieillissement. La notice précise en effet que chaque seconde d’immersion correspond à une année de garde, qu’elle soit réalisée en une fois ou en plusieurs fois4.

Des revendeurs nous ayant réaffirmé les qualités de l’objet, nous avons décidé de pousser un peu plus loin l’enquête, afin de vérifier les allégations véhiculées par les divers sites visités, ainsi que par Franck Thomas lui-même sur son site personnel, ou par la firme Peugeot-PSP (qui n’est pas le fabricant de voitures) fabriquant la clé du vin. Au cours de cette petite enquête, nous avons rencontré quelques points brumeux…

Des allégations variables

Lorsqu’on se penche sur le brevet, les choses sont parfaitement claires. La clé du vin met en œuvre un « dispositif de vieillissement accéléré d’un vin ». Ce procédé pourrait permettre, selon les inventeurs, de « démocratiser largement l’accès à la culture de l’œnologie », et d’offrir aux experts « comme au grand public », un « outil particulièrement efficace ».

Le brevet détaille même le processus chimique d’où découle ce vieillissement accéléré mais contrôlé du vin : la clé du vin fournit « un procédé d’oxydoréduction accéléré du vin d’une manière parfaitement maîtrisée afin d’en assurer un vieillissement organoleptique prédéterminé ». Or, « le vieillissement du vin résulte de la maîtrise de l’oxydoréduction du vin », ce qui se fait habituellement très lentement en cave, mais Franck Thomas et Lorenzo Zanon ont pu « obtenir le même effet de vieillissement – d’une manière accélérée ». Les derniers paragraphes du brevet précisent même que la clé du vin permettra à un amateur de boire son vin « à son apogée » sans attendre les années normalement nécessaires. Sur le site du fabricant, il est précisé que la clé fonctionne sur « tout type de vin », même pétillant, et que « chaque seconde de contact produit l’équivalent d’une année de vieillissement. ».

On peut donc ainsi résumer les allégations contenues dans le brevet et sur le site du fabricant : la clé du vin permet de vieillir le vin de manière accélérée grâce à un processus d’oxydoréduction. Le goût du vin est modifié par le contact de la clé de telle sorte qu’il prend en peu de temps le goût qu’il aurait des années plus tard, en comptant 1 seconde d’immersion pour une année de vieillissement. Elle est utile à tout amateur de vin, et fonctionne sur tout type de vin.

La notice que l’on trouve avec l’objet est un peu moins ambitieuse. On y lit que la clé du vin « ne remplace pas complètement le vieillissement naturel du vin : elle agit sur certains composants aromatiques (les esters, cétones, aldéhydes…) et gustatifs (tanin, acides). Ainsi, elle accélère le développement des senteurs du vin et assouplit sa structure. Les vins rouges verront leurs tanins s’adoucir. » Mais l’idée de fond reste.

Le site de Franck Thomas donne un son de cloche encore un peu plus modéré. Selon lui, la clé accélère l’oxydoréduction, mais ne vieillit pas le vin, car de nombreuses autres réactions sont à l’œuvre dans le vieillissement naturel du vin. Néanmoins, le site affirme que ce vieillissement partiel permet de déterminer le « potentiel de vieillissement ».

La clarté du brevet ne se retrouve pas sur les sites mettant l’outil en vente que nous avons consultés. Sur le site vinumaster, par exemple, de nombreuses périphrases peuvent suggérer que la clé permet le vieillissement accéléré du vin5. Par exemple, la clé du vin « accélère le développement aromatique du vin », permet de « savoir combien de temps garder un vin » en cave, ou de choisir « un vin qui va bien vieillir ». Mais on nous met également en garde : « Attention : la clé du vin ne vieillit pas le vin ! ». Étrange paradoxe.

Tests scientifiques

Le caractère plus ou moins « scientifique » supposé de la clé du vin varie notablement d’un site à l’autre. Les expressions ambiguës foisonnent. La clé du vin est qualifiée d’instrument de mesure scientifique sur plusieurs sites, et des tests sont invoqués. On lit par exemple sur sommelier-on-line que « ce produit a été testé avec succès sur une période de 10 ans ». Sur le site la cave à vin, une affirmation est encore plus étonnante : « De nombreux œnologues réputés se sont fait prendre avec un test à l’aveugle et du vin modifié par cette clé du vin. ». Il y aurait donc eu des expériences faites en aveugle ? Et finalement, la clé vieillirait vraiment le vin au point de tromper des experts ?

Un processus chimique difficile à croire

Le vieillissement du vin fait appel à des réactions chimiques complexes. La plus évidente est l’oxydation, les fûts en bois étant perméables à l’oxygène. On peut accélérer le phénomène par exposition à l’ozone. On peut aussi imaginer des catalyseurs accélérant cette oxydation.

La pastille contenue dans la clé du vin pourrait être un tel catalyseur. Mais pour qu’il y ait oxydation catalysée, il faut que l’oxygène ait accès au liquide, ce qui est impossible en un temps aussi court que ce qui est revendiqué.

Certaines réactions chimiques lentes peuvent aussi contribuer au vieillissement, en particulier dans les bouteilles, où l’oxygène ne pénètre pas. L’accélération de ces réactions par un catalyseur est possible, mais implique une agitation énergique mettant la totalité du verre de vin en contact étroit avec le catalyseur ; cela ne correspond pas au mode d’emploi de la clé du vin.

On a aussi affirmé que la clé fonctionnerait via le couple cuivre-aluminium à la manière d’une pile dont le vin serait l’électrolyte. Le dégagement d’hydrogène en résultant aurait une action de réduction modifiant certains composants ; il ne s’agit donc plus d’oxydation (qui est tout de même l’agent essentiel) ; mais on peut imaginer que l’action soit néanmoins perceptible. Toutefois la quantité d’hydrogène fabriquée en quelques secondes semble bien trop faible pour induire une telle action… et l’aluminium n’est pas cité dans le brevet.

Il semble donc à peu près impossible d’imaginer un mécanisme physico-chimique crédible pouvant justifier l’action de ce dispositif. Seules des dégustations non biaisées ou des analyses de laboratoire pourraient conduire à réviser cette évaluation et à reconsidérer la physico-chimie sous-jacente.

Jean Günther
Hervé This guère convaincu

Hervé This est chercheur à l’INRA, membre de l’Équipe de Gastronomie Moléculaire. Parmi d’autres fonctions, il assume celle de directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) et de conseiller scientifique de la revue Pour la Science. Le grand public le connaît pour son aptitude à transmettre sa passion de la chimie appliquée à la bonne chère.
Contacté par courriel, il nous a affirmé que les prétentions de la clé du vin n’étaient pas réalistes d’un point de vue strictement scientifique. En outre, il nous a appris avoir organisé dans son laboratoire, il y a quelques années, un « test triangulaire » de la clé du vin : « L’expérimentation consiste à soumettre plusieurs fois de suite trois gobelets, dont deux sont identiques, et le troisième différent [du point de vue de l’utilisation de la clé du vin] (tous anonymes, évidemment, et tirés au sort, notamment pour l’ordre de présentation des verres). On demande seulement aux membres du jury de dire quels verres sont les deux mêmes, et l’on impose le choix (en cas de doute, ils doivent choisir au hasard). […] La conclusion était que nous n’avions pas mesuré de différence. »

Cela a de quoi surprendre, puisque Franck Thomas lui-même, sur un forum, répondait aux internautes sceptiques en 2004 sans leur fournir le moindre exemple de test en aveugle, de même qu’aucune référence ne mentionne de réelle expérience contrôlée, que ce soit avant ou après 2004. Le procédé de la clé du vin, annoncé comme révolutionnaire et scientifique par certains médias, devrait en toute logique avoir fait l’objet d’une publication scientifique… mais les fouilles que nous avons effectuées sur les moteurs de recherches scientifiques ne permettent pas de trouver le moindre article sur le sujet… Ni d’ailleurs de chimiste du nom de Lorenzo Zanon, ce qui débouche sur un nouveau mystère. À défaut de pouvoir se fier à une publication, nous avons contacté un véritable expert de la chimie des aliments, en la personne d’Hervé This (voir encadré).

Un « chimiste réputé »

Le sommelier Franck Thomas possède un site personnel facile à trouver. Il a reçu de nombreuses distinctions qui permettent de soutenir qu’il est un « sommelier réputé ». En revanche, les informations concernant l’autre inventeur de la clé du vin, nommé tantôt Lorenzo Zanon, tantôt Laurent Zanon, sont plus délicates à obtenir, et surtout assez variables. Précisons tout de suite que Zanon n’est probablement pour rien dans cet état de fait, et qu’il est bien plus probable que cela résulte d’un effet de « téléphone arabe », où la surenchère des sites les uns sur les autres amènent des déformations là où il est plus difficile de revenir à la source (concernant Franck Thomas, on peut facilement vérifier sur son site).

Selon vinumaster, Zanon est « chimiste et œnologue, professeur de chimie et de biologie ». Sur sommelier-on-line, il est « œnologue/chimiste réputé ». Le plus dithyrambique des sites le qualifie d’œnologue, chimiste, pharmacien, biologiste et grand spécialiste du vin. A minima, ces qualificatifs semblent désigner Lorenzo Zanon (le nom figurant sur les dépôts de brevets) comme chimiste. Sur le site luxe-magazine, il n’est plus qu’œnologue et chimiste de formation. Curieusement, nous n’avons pu trouver aucune trace d’un chimiste du nom de L. Zanon dans les universités Françaises. Pas plus que la moindre publication scientifique, ce qui ne manquera pas d’étonner concernant un chimiste « réputé ».

Le plus sobre des sites que nous ayons consulté présente Zanon comme « œnologue ayant reçu une formation en chimie », ce qui est plausible car on retrouve la trace d’un L. Zanon comme étudiant il y a quelques décennies dans une université de province, où il aurait suivi un cursus pendant 5 ans.

Les recherches entreprises nous permettent de conclure que Lorenzo Zanon n’est certainement pas chimiste, bien qu’il ait probablement suivi une formation vinicole comportant, entre autres choses, des cours de chimie. Il semble qu’il ait également donné quelques cours sur le vin dans un lycée agricole, où des éléments de chimie et de biologie étaient abordés… d’où sa requalification comme biologiste sur certains sites. Après maintes recherches, nous avons finalement retrouvé celui qui semble bien être « le » Lorenzo Zanon de la clé du vin. Il est vigneron, et directeur des Champagnes Charles Collin à Fontettes (10360). Contacté par courriel, il n’a pas pu — ou n’a pas voulu — nous répondre.

Des années de tests… qu’un tribunal ne reconnaît pas

Un détour par la perfide Albion est parfois nécessaire pour comprendre ce qui se passe chez nous. Dans le cas de la clé du vin, nous avons d’abord été très étonnés de ces périphrases suggérant le vieillissement du vin sur des sites qui affirment en même temps le contraire.

Tout s’éclaire lorsqu’au détour d’un forum, on trouve un lien vers un document pour le moins embarrassant. Il s’agit d’un compte rendu de justice, datant de juillet 2005. À cette date, un annonceur a été attaqué en justice en Grande-Bretagne pour ce que nous pourrions apparenter à une publicité mensongère. Ce qu’on lui reproche ? Avoir fait la promotion de la clé du vin de manière trompeuse. Le détail du document est très intéressant… et notamment certains points.

Passons sur le fait que l’annonceur n’a pas pu démontrer que les trois témoignages enthousiastes d’utilisateurs satisfaits cités dans l’annonce n’étaient pas inventés… Et allons au cœur du problème.

Il était reproché à l’annonceur de prétendre, sans apporter aucune preuve, que la clé du vin permet de vieillir le vin, qu’elle permet d’accélérer les phénomènes d’oxydoréduction, et a un effet sur le goût et la concentration en tanin.

En guise de preuves, l’accusé ne put fournir qu’un unique document, une étude de laboratoire montrant que la clé du vin accélère l’oxydation du vin. Après avoir demandé le retrait des « témoignages » jusqu’à ce qu’ils puissent être authentifiés, ainsi que les allégations selon lesquelles la clé a un effet sur le tanin, le tribunal conclut avoir bien noté que l’annonceur « a prouvé que son produit rend le vin plus sensible à l’oxydation ». Cependant, comme de l’avis des experts, « le rôle de l’oxydation dans le processus de maturation du vin est un sujet controversé, et que l’annonceur n’a pas pu prouver que ce phénomène était significatif pour la maturation du vin », le tribunal considère que l’annonceur « n’a pas prouvé que la clé du vin pouvait mimer le vieillissement du vin, et qu’il n’a pas apporté suffisamment d’éléments pour légitimer la mention scientifiquement prouvé ». C’est donc bien sur les éléments scientifiques (ou leur absence) que le tribunal s’est appuyé pour rendre son verdict.

Conclusion

Tous ces éléments mis bout à bout ne peuvent que nous faire douter des allégations trouvées ici et là concernant la clé du vin. Même s’il est possible d’imaginer une expérience encore mieux conduite que celles menées par l’Observatoire Zététique, et l’équipe de Hervé This, ce sont à notre connaissance les seules expériences en aveugle avérées pour l’instant.

Le fait que, malgré au moins une action en justice, ni les inventeurs ni le fabricant de la clé du vin, n’aient cru bon d’organiser une étude rigoureuse (ou d’en publier les résultats) montrant l’effet de cet instrument « scientifique » sur le goût du vin, rendrait méfiant le consommateur le mieux intentionné. Une telle expérience est en effet très élémentaire et peu onéreuse à mettre en œuvre.

En outre, le laboratoire qui a été employé pour répondre à l’accusation de publicité mensongère en démontrant que la clé du vin accélère l’oxydation n’a pas trouvé, selon le compte rendu, de différence concernant le tanin… un phénomène pourtant vérifiable en laboratoire, et allégué dans la notice.

1 « En ce qui concerne l’œnologie, le voyage dans le futur est dès aujourd’hui possible... ». Lire la suite.

2 Brevet Européen, en ligne.

3 Bien que l’invention n’apparaisse nulle part sur son site en septembre 2009, l’administration du concours Lépine nous a confirmé par téléphone l’existence de la récompense.

4 On y lit en effet : « Si après plusieurs secondes de contact (ou un contact de plusieurs secondes) le vin garde ses qualités, ou s’améliore, il pourra être conservé en toute sécurité. Si le vin perd ses qualités après quelques secondes de contact, il n’a pas de potentiel de garde. Il faudra le consommer rapidement. Les modèles "pocket" et "service" sont calibrés pour 10 cl (dans un verre de 10 cl, 1 seconde correspond à 1 an de vieillissement). »

5 Mais le même type de phrases ambiguës se retrouvent sur de nombreux sites, vraisemblablement recopiées d’un site à l’autre. On peut voir, parmi d’autres exemples, http://www.sommelier-on-line.com/.

Mis en ligne le 9 octobre 2009
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