La dégustation de vin serait-elle une pseudo-science ?

La dégustation de vins serait-elle une pseudo-science ? C’est en tout cas ce qui semble ressortir d’une étude publiée par le Journal of Wine Economics ¹ et menée par Robert Hodgson, professeur à la Humboldt State University en Californie. Entre 2005 et 2008, les performances de juges-experts ont été analysées à l’occasion de quelques grands concours de vin. Des panels de juges (au total, près de 70 chaque années) se voyaient proposés une série de trente vins. Mais au lieu de goûter trente crus différents, des échantillons issus d’une même bouteille étaient insérés, à l’insu des experts. Seuls 10 % des juges ont fait preuve d’une cohérence dans leur évaluation portant sur le même vin. Pour 10 %, à l’opposé, une même bouteille pouvait passer de « médaille d’or » à vin médiocre.

Ces résultats viennent s’ajouter à un autre résultat déjà bien connu : l’absence de concordance entre les différents juges. Le journal Courrier International ², qui relate également l’expérience, rappelle d’autres précédents illustrant les risques d’une véritable évaluation à l’aveugle : des bouteilles à 2 dollars vendues dans les supermarchés économiques de la région nettement mieux classés que les grands crus de la vallée de Napa, la confusion entre cépage cabernet, sauvignon ou merlot, etc. Le même journal rapporte d’autres expériences menées en France par le chercheur Gil Morrot : 54 spécialistes n’ont pas su reconnaître la supercherie, par simple analyse olfactive, d’un vin blanc coloré artificiellement en rouge. Il semble en réalité que de nombreux facteurs subjectifs viennent troubler l’analyse : la lumière ambiante, bien entendu, l’étiquette si elle est présente, mais aussi… le prix. Une étiquette annonçant un Petrus hors de prix contribue déjà à une bonne partie de la qualité perçue…

Alors, les bons juges seraient-ils rares ? Le chercheur californien par qui le scandale est arrivé semble également écarter cette hypothèse : d’une année sur l’autre, ce ne sont pas les mêmes juges qui sont performants.

Mais après tout, pour les amateurs de vins, un plaisir subjectif reste objectivement un plaisir.