Face au tapage médiatique au sujet de l’alimentation, nous nous efforçons ici de donner un éclairage scientifique objectif sur le contenu de nos assiettes. Voir par ailleurs notre dossier sur les OGM.

Cinq fruits et légumes par jour : le succès d’un slogan !

par Roland Cash - SPS n° 283, octobre 2008

La nutrition est un domaine par excellence où des discordances surgissent fréquemment entre les données scientifiques et les messages de communication délivrés à la population sous prétexte de l’éduquer à la santé : soit ces messages se révèlent trop simplificateurs, soit ils n’évoluent pas assez vite en fonction des avancées de la science, soit encore ils sont soumis à la pression de lobbies porteurs de leurs intérêts propres ; dans tous ces cas, le message n’atteint pas son but.

Qui n’a pas entendu qu’il fallait manger dorénavant cinq fruits et légumes par jour pour préserver sa santé ? Ce slogan a toutes les caractéristiques du bon slogan : simple à comprendre, simple à mémoriser, si ce n’est simple à appliquer, avec l’apparence du bon sens. L’apparence seulement, car en fin de compte comment compter ? Est-ce que 5 framboises suffisent ? Ou faut-il aller jusqu’à 5 ananas ? Ou est-ce que cela signifie qu’il faut manger 5 fruits et légumes différents ?

Comment compter un brin de persil ?

Tout cela n’est pas précisé dans le message. Et puis d’où vient ce slogan ?

Est-ce qu’en effet sa mise en œuvre prémunit contre des affections sévères ? Sur quelles bases scientifiques tout cela repose-t-il ?

Précisément, cet objectif figure dans le Programme National Nutrition Santé (PNNS) 2006-2010 du Ministère de la Santé. Ce programme constate que « les effets des excès, de la sédentarité et de l’affaiblissement des repères alimentaires ont engendré une montée continue de l’obésité et des pathologies liées à une mauvaise nutrition, comme le diabète « gras », les maladies cardio-vasculaires ou certains cancers. »

Et il recommande entre autres mesures de renforcer les messages de communication en faveur de la consommation de fruits et légumes : l’objectif est de « réduire le nombre de petits consommateurs de fruits et légumes d’au moins 25 % (soit environ 45 % de la population) »1. À noter, cet objectif figurait déjà dans le précédent Plan national 2001-2005, sans qu’on ait notion qu’il ait été atteint. Et dans le chapitre du Plan sur les programmes de communication à mener, figure ce fameux « Au moins 5 fruits et légumes par jour » sans autre précision.

Cette idée d’enseigner à la population comment se nourrir à grands renforts de campagnes publicitaires est en soi curieuse, on pourrait y voir une intrusion déplacée de l’État qui cherche à gouverner le moindre de nos faits et gestes, jusqu’au contenu de nos assiettes, mais nous ne discuterons pas ce point qui relève plus de choix idéologiques.

Chronologiquement, cette affaire provient d’une certaine pression d’INTERFEL, l’Association Interprofessionnelle des Fruits et Légumes frais, via son Agence APRIFEL, créée en 1981 (Agence Pour la Recherche et l’Information en Fruits et Légumes frais), qui s’est donné pour mission de promouvoir la consommation de fruits et légumes en fournissant des informations actualisées, et en communiquant sur les thèmes du plaisir, de la forme et de la santé. APRIFEL dispose d’un Comité Scientifique créé en 1995.

À la fin des années 90, une campagne était lancée sur le thème « 10 par jour », avec lancement d’un site web (qui existe toujours) destiné à promouvoir la consommation de 10 portions de fruits et légumes par jour (avec un accent particulier sur les fruits et légumes frais), en donnant des moyens pratiques pour atteindre cet objectif (recettes, assaisonnements, etc.). Au regard des difficultés pour communiquer sur un objectif si irréaliste et pour tenir compte du PNNS publié entretemps, le slogan s’est transformé en « de 5 à 10 par jour », indiquant que 5 est le minimum et 10 l’optimum… Cet objectif serait « recommandé par les experts » (citation du site, dont la précision saute aux yeux).

Quelques extraits du site donnent le ton :

« Les études montrent que les personnes qui consomment suffisamment de fruits et légumes sont moins souvent atteintes de maladies cardiovasculaires, de cancers, d’obésité et de diabète. Cet effet protecteur s’explique par l’action de plusieurs composants des fruits et des légumes : fibres, vitamines, micronutriments antioxydants, polyphénols... Faites le plein de santé !

Peu caloriques, ils permettent aussi d’équilibrer globalement notre ration quotidienne sans surcharge ni carence. Associés à une activité sportive, c’est la forme assurée !

« Chaque fruit, chaque légume possède sa propre particularité nutritionnelle : l’orange est par exemple réputée pour sa richesse en vitamine C alors que le chou se démarque par sa richesse en substances soufrées…

Chaque partie de plantes, telle les racines (carotte, navet, betterave, radis...), les feuilles (chou, épinard, salades...) ou les fruits (pomme, tomate...) présente des éléments complémentaires. C’est donc en diversifiant sa consommation et en combinant différents fruits et légumes qu’on retire le maximum de bienfaits.

« L’objectif est d’arriver à consommer des fruits et légumes f rais tous les jours, à chaque repas (matin, midi et soir et éventuellement en collation). »

Bref, il existe un certain mélange entre une argumentation scientifique assez floue et un message de communication par contre très précis en faveur de la consommation de fruits et légumes frais, que justement vendent les adhérents d’INTERFEL. L’objet n’est pas ici de remettre en cause le bien-fondé de cet objectif ; mieux vaut promouvoir la consommation de pommes et de tomates que de cocaïne ou de tabac, et mieux vaut manger en effet moult fruits et légumes que frites et hamburgers, mais il faut avoir à l’esprit d’où vient cette idée de « 5 (ou 10) par jour » pour en discuter les fondements scientifiques.

Ce slogan appelle deux questions principales :
- Sur quelles données scientifiques est-il basé ?
- Représente-t-il un message de communication adapté ?

Les données scientifiques

L’une des études les plus impressionnantes réalisées en France et ayant permis de mettre en évidence le lien de causalité entre une consommation soutenue de fruits et légumes et l’état de santé, et qui a été l’une des bases du PNNS 2006-2010, est l’étude SU.VI.MAX2 (du fait même que Serge Hercberg est l’un des experts à l’origine de SU.VI.MAX comme du PNNS).

Cette étude avait pour objectif de tester l’hypothèse d’un lien de causalité entre un apport quotidien d’antioxydants à doses nutritionnelles (ce qu’apportent les fruits et légumes mais qui a été testé dans l’étude à travers un apport supplémentaire sous forme de gélules) et l’incidence des cardiopathies ischémiques et des cancers.

Le lien de causalité entre la restauration d’un niveau satisfaisant d’antioxydants chez les hommes par des apports supplémentaires à doses nutritionnelles et la diminution du nombre de cancers est le principal résultat de l’étude SU.VI.MAX qui conclut ainsi : « Cependant, dès à présent, ces résultats supportent parfaitement les recommandations pour la consommation à tous les âges de la vie, et pour les deux sexes, d’une alimentation saine et surtout riche en fruits et légumes, sources alimentaires majeures de vitamines et minéraux antioxydants. Compte-tenu de la démonstration de l’efficacité d’un apport nutritionnel adéquat des antioxydants dans la prévention des cancers, il est essentiel de faire consommer les fruits et légumes en quantités suffisantes chez ceux qui en consomment peu, notamment les hommes (qui en France sont particulièrement à risque du fait d’un statut en antioxydant inadéquat dû à une consommation trop faible). Il est impératif de maintenir un apport suffisant chez les femmes qui en consomment suffisamment (qui ont un apport favorisant un meilleur statut en antioxydants comme le bêta-carotène et la vitamine C). »

Et on peut lire par ailleurs : « 5 fruits et légumes courants par jour apportent facilement les doses qui ont été utilisées dans SU.VI.MAX (pour le bêta-carotène et la vitamine C). »

Les bases scientifiques en faveur de la consommation de fruits et légumes sont donc importantes, mais un raccourci un peu rapide est fait entre les résultats de la cohorte et la généralisation à la population quand on arrive au slogan « 5 par jour » :

La situation très contrôlée des apports supplémentaires à doses fixes et calibrées d’antioxydants est difficile à reproduire avec 5 fruits et légumes si l’on ne dit pas lesquels, en quelles quantités, avec quels modes de préparation. Les teneurs en vitamines baissent avec la cuisson, dans des proportions variables, etc.

Pourquoi 5 ? Pourquoi pas 4 ou 7 ? Est-ce qu’à 5 portions, c’est bon, et qu’à 4, on risque gros pour sa santé ? Où sont les courbes effets-doses ? Est-ce valable pour tout le monde de la même façon ? Toutes ces questions n’ont pas de réponses claires. Surtout lorsqu’on parle en portions et non en quantités en grammes. La réalité est plus complexe : dans la mesure où tous les individus ne sont pas égaux face aux risques cardio-vasculaires et cancérologiques, où tous les fruits et légumes ne contiennent pas les mêmes composants (surtout avec des modes de préparation différents), où on ne maîtrise pas bien en réalité les effets physiologiques des antioxydants, il est impossible de fixer un seuil limite de consommation identique pour tout le monde.

On notera aussi que le message de communication met souvent en avant la protection contre les cancers et les maladies cardio-vasculaires, alors que SU.VI.MAX n’a montré aucun effet de l’apport supplémentaire en antioxydants sur les maladies cardio-vasculaires. La baisse du nombre de cancers n’est par ailleurs objectivée que chez l’homme, pas chez la femme.

Il se trouve qu’en France, la moyenne de la population est très loin de la cible de « 5 par jour » : d’après le baromètre santé nutrition de l’INPES (Institut national de la prévention et de l’éducation pour la santé), seul 1 Français sur 10 atteint cet objectif… et pourtant, l’espérance de vie des femmes est l’une des plus élevée du monde (pas celle des hommes mais c’est parce qu’ils se tuent en voiture, fument, boivent et se suicident, la nourriture n’a rien à y voir). L’urgence de modifier l’alimentation quotidienne ne saute pas aux yeux !

La qualité du message de communication

Indépendamment des présupposés scientifiques, le message délivré par le slogan « 5 par jour » est-il pertinent ? Ce message pose problème sous plusieurs aspects.

Le message du PNNS précise que toutes les formes sont bonnes : frais, en conserve ou surgelés, crus, cuits, nature ou préparés, alors que leur teneur en vitamines varie considérablement selon le mode de préparation. Et qu’en est-il des confitures extrêmement sucrées ? Est-ce aussi favorable pour l’équilibre alimentaire ?

Il n’est surtout pas précisé ce qu’est une portion. Est-ce qu’une cerise ou quelques gouttes de citron comptent pour une portion ? À l’évidence non, mais la portion ne connaît pas de définition officielle. En termes d’apports recommandés des différentes vitamines, on doit se situer entre 400 et 500 g de fruits et légumes par jour ; c’est ce qu’indique le site d’APRIFEL ; donc une portion pèse au minimum 80 g. Il faut ensuite savoir qu’une pomme pèse environ 150g, une poire, 120 g, etc.

Il n’est pas non plus précisé que cette consommation de fruits et légumes doit être replacée dans le cadre d’une alimentation équilibrée : si on mange tous les jours une pizza bien grasse, avec certes des tomates et des olives dessus, que l’on accompagne le tout d’un soda sucré et d’une barre chocolatée, même accompagnée d’une pomme, on ne peut prétendre à l’alimentation idéale… À cet égard, la multiplicité des messages de communication, vantant ici les fruits et légumes, et ailleurs les barres chocolatées et les boissons sucrées, apporte une singulière confusion. C’est tout l’enjeu des discussions actuelles sur l’interdiction des publicités sur les produits sucrés à la télévision aux heures d’écoute des enfants !
La fiche éditée par le PNNS

Ce message est en outre plutôt décourageant. Au quotidien, lorsqu’on s’aperçoit qu’il n’est pas si facile d’avaler cinq fruits et légumes par jour (a fortiori lorsqu’on parlait de 10 par jour), la tendance naturelle est souvent d’abandonner et de ne même pas faire le minimum d’effort en faveur des fruits et légumes. Dans l’esprit des rédacteurs du PNNS, « 5 par jour » représente un minimum, mais on en est loin en France, nous l’avons vu.

En somme, il est important de consommer régulièrement des fruits et des légumes, en variant les produits, mais il est inutile d’en tenir un décompte rigoureux ! Il faut bien différencier la donnée scientifique, qui met en évidence l’importance de la consommation des fruits et légumes, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, et le message de communication qui est simplificateur à outrance et comporte de ce fait des effets pervers.

Références

Hercberg S, Galan P, Preziosi P, Bertrais S, Mennen L, Malvy D, Roussel AM, Favier A, Briancon S., The SU.VI.MAX Study : A Randomized, Placebo-Controlled Trial of the Health Effects of Antioxidant Vitamins and Minerals ; Arch Intern Med. 2004 Nov 22 ;164(21) : 2335-2342.
Baromètre Santé Nutrition 2002, INPES, sous la direction de Philippe Guilbert et Hélène Perrin-Escalon.
Quelques sites :
Le site officiel du PNNS : www.mangerbouger.fr
APRIFEL : www.aprifel.com et www.10parjour.net
SU.VI.MAX : http://istna.uren.smbh.univ-paris13...
INPES : http://www.inpes.sante.fr

L’étude SU.VI.MAX

L’étude SU.VI.MAX est une étude épidémiologique longitudinale, « randomisée » (participants assignés au hasard à l’un des groupes tests) en double aveugle, ayant testé, sur des sujets présumés sains, l’impact pendant 8 ans d’un apport quotidien d’antioxydants à des doses nutritionnelles, accessibles par l’alimentation (bêta-carotène : 6 mg, vitamine C : 120 mg, vitamine E : 30 mg, sélénium : 100 μg et zinc : 20 mg), sur l’incidence des cardiopathies ischémiques et des cancers et sur la mortalité. Ce principe de l’essai d’intervention est le seul moyen d’affirmer l’existence d’un lien de causalité entre le facteur d’exposition testé (les apports nutritionnels en antioxydants) et une pathologie.

La cohorte SU.VI.MAX était composée de 13 017 sujets : 7 886 femmes âgées de 35 à 60 ans et 5 141 hommes de 45 à 60 ans. Ces sujets ont été sélectionnés à partir d’un panel de 79 976 volontaires recrutés par une campagne médiatique nationale menée de mars à juillet 1994. Les sujets sélectionnés ont été répartis aléatoirement en 2 groupes égaux : l’un a reçu l’association de vitamines et minéraux antioxydants à doses nutritionnelles (6 481 sujets), l’autre recevant un placebo (6 536 sujets). L’attribution du type de capsules a été faite, en double insu, par tirage au sort individuel, stratifié sur le sexe, la classe d’âge, le tabagisme et le lieu de résidence. L’inclusion des sujets de la cohorte a eu lieu entre octobre 1994 et juin 1995. Les sujets ont été suivis pendant une durée moyenne de 7,5 ans.

Les deux groupes étaient, à l’inclusion, parfaitement comparables sur le plan de l’âge, des catégories socioprofessionnelles, du niveau d’étude, du statut matrimonial, du tabagisme, des pratiques contraceptives et du statut ménopausique (pour les femmes). Les marqueurs biologiques et anthropométriques du statut nutritionnel (notamment vitaminique et minéral) ne différaient pas entre les deux groupes d’intervention. Par contre, les femmes avaient, à l’inclusion, un statut nettement meilleur en bêta-carotène et en vitamine C que les hommes, comme en attestaient leurs taux sanguins.

Les principaux résultats sont les suivants :
- Un risque plus élevé de cancers et de maladies cardiovasculaires chez les hommes dont les niveaux initiaux en bêta-carotène sont les plus bas. Un tel lien a été retrouvé dans de nombreuses études
d’observation. Cette relation n’est retrouvée que chez les hommes dont un nombre important présente des taux relativement bas ; elle n’est pas retrouvée chez les femmes dont les taux sanguins sont plus élevés, du fait vraisemblablement de leurs apports en fruits et légumes plus conséquents. Les niveaux sanguins de bêta-carotène sont corrélés positivement avec la consommation de fruits et légumes.
- Une diminution de 31 % (intervalle de confiance entre 9 et 47 %) du risque de cancers (tous sites confondus) chez les hommes ayant reçu les antioxydants à doses nutritionnelles : 124 hommes dans le groupe « placebo » ont développé un cancer contre 88 hommes dans le groupe « antioxydants ». Il n’y a pas d’effet constaté chez les femmes. L’absence d’effets chez les femmes ne semble pas pouvoir s’expliquer par la répartition différente des cancers qui les affectent. Elle semble plutôt résulter de leur meilleur état nutritionnel au début de l’étude en ce qui concerne les antioxydants. L’apport supplémentaire ne serait efficace chez les hommes que par le fait qu’ils n’ont pas un statut optimum et donc bénéficient spécifiquement de la correction obtenue par l’apport supplémentaire. Il est intéressant de noter que les hommes, après plus de 7 ans de prise d’une dose supplémentaire de vitamines et minéraux antioxydants ont, en fin d’étude, des concentrations sanguines (notamment en bêta-carotène) proches de celles des femmes à l’inclusion, avant le début des apports supplémentaires. Il est donc possible que chez les femmes dont le statut en bêta-carotène est meilleur, l’effet d’une consommation supplémentaire ne puisse être détecté au sein de la population des femmes étudiées. Dans d’autres études réalisées aux États-Unis sur des hommes avec un statut en bêta-carotène correct et un apport de doses élevées de bêta-carotène, il n’a pas été retrouvé d’effet protecteur vis-à-vis des cancers.

En extrapolant ces résultats à la France entière, si l’on prend la diminution minimale du risque observée de 9 %, c’est au minimum 4400 nouveaux cancers qui pourraient, chaque année, être évités dans la tranche d’âge des hommes 45 à 65 ans.
- Une diminution de 37 % du risque de décès chez les hommes ayant reçu les antioxydants à doses nutritionnelles. Là encore, il n’y a pas d’effet observé chez les femmes.
- Pas d’effet des antioxydants sur la qualité de vie et le bien-être*.
- Aucun effet sur les maladies cardiovasculaires pour les deux sexes.

*Par contre, les sujets qui pensaient être dans le groupe placebo ont une qualité de vie nettement inférieure à ceux qui pensaient être dans le groupe intervention indépendamment du groupe d’appartenance réelle. Cela suggère que l’impact des suppléments sur le bien-être (dans les conditions de l’étude) correspond essentiellement à un effet placebo.

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Le site Internet de SU.VI.MAX
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Le site Internet du PNNS

1 Un petit consommateur de fruits et légumes est défini comme consommant quotidiennement moins d’une portion et demie de fruits et moins de deux portions de légumes (pomme de terre exclue).

2 SUpplémentation en VItamines et Minéraux AntioXydants (voir l’encadré à la fin de cet article).

Mis en ligne le 18 décembre 2008
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